【摘 要】
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大豆分离蛋白糖基化改性是大豆分离蛋白的氨基酸与多羟基化合物葡萄糖在碱性环境中,二者发生美拉德反应(羧氨反应),生成葡萄糖—大豆分离蛋白复合物,改变了大豆分离蛋白的功
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大豆分离蛋白糖基化改性是大豆分离蛋白的氨基酸与多羟基化合物葡萄糖在碱性环境中,二者发生美拉德反应(羧氨反应),生成葡萄糖—大豆分离蛋白复合物,改变了大豆分离蛋白的功能性能.用斐林试剂比色法测定葡萄糖—大豆分离蛋白复合物中的还原糖的含量.表明随着葡萄糖浓度的增大,单位质量的大豆分离蛋白与更多的糖发生了反应.葡萄糖—大豆分离蛋白复合物随着干热保存时间的延长褐变程度加深,溶解度降低.未经干热保存的葡萄糖—大豆分离蛋白复合物在较广的pH范围内都有很高的溶解度,几乎是大豆分离蛋白溶解度的2倍,观察不到等电点沉淀的现象.将葡萄糖—大豆分离蛋白复合物搅拌溶解后高温处理40min其溶解度仍保持很高.随着保存时间的延长葡萄糖-大豆分离蛋白复合物的乳化活性降低.葡萄糖-大豆分离蛋白复合物在pH3-9范围内乳化活性较高,约是大豆分离蛋白的两倍.葡萄糖-大豆分离蛋白复合物在酸性和高盐浓度体系中皆显示很好的乳化特性,接近一些商用乳化剂.
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