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为了获得稳定性更高、着色力更强、溶解性更佳的无硝糖基化血红蛋白腌制色素，先对参与糖基化反应的壳聚糖的进行可控性降解：壳聚糖（Chitosan，CTS）经液态均相螯合反应制备壳聚糖-金属螯合物，螯合物再通过酶解反应获得分子量更为集中的壳寡糖（Chitooligosaccharide，COS）。将降解获得的壳寡糖与组氨酸配位的血红蛋白进行糖基化反应制备新型无硝肉类腌制色素，同时研究了该新型色素在广式腊肠中的应用，旨在替代亚硝酸钠在肉制品加工中的发色作用，提高食品安全性，为该新型无硝腌制色素在肉制品加工及其它食品工业中的应用提供理论依据。研究内容和结果分为以下四个部分：1.金属配位可控酶解壳聚糖通过对壳聚糖进行液态均相螯合反应制备壳聚糖-铜螯合物，由壳聚糖及其螯合物的紫外-可见光光谱分析证实了螯合物的形成，该螯合物的特征峰处在234nm。优化纤维素酶对壳聚糖-铜螯合物的降解条件，结合超滤法和分光光度法对降解效果进行比较。结果表明：影响因素最大的是铜盐的添加量，且壳聚糖降解程度与壳聚糖-铜螯合物的螯合率成正比，在螯合率为100%的基础上采用最优降解条件对壳聚糖-铜螯合物进行降解，获得的壳寡糖分子量集中分布在3kDa以下，得率79.58%。2.Hb-COS糖基化改性研究及无硝腌制色素的制备采用降解获得的壳寡糖对血红蛋白（Hemoglobin，Hb）进行糖基化改性，运用Box-Benhnken模型对反应条件进行优化。结果表明影响糖基化反应的各因素显著性pH>温度>时间，显著水平分别为0.1%，1%和5%；利用响应面分析优化，获得稳定型糖基化产物的最佳条件为：时间15.5min、温度60.5℃、pH4.27。安全配体的筛选实验中，选取不同种类配体与血红蛋白进行配位，再将配位后的血红蛋白与壳寡糖进行糖基化反应，组氨酸配位的产物热稳定性几乎达到亚硝酸盐配位组，也远高于盐酸硫胺、烟酰胺与血红蛋白的配位产物的热稳定性，说明了组氨酸是比烟酸、烟酰胺、有机胺等配体更好的亚硝酸钠的替代物。3.Hb-COS糖基化改性产物的结构表征和性质研究通过UV、SDS-PAGE、FTIR等检测手段对Hb-COS糖基化改性产物进行结构表征。紫外检测结果显示配体配位与糖基化反应是两个独立进行的过程，互相不影响。经SDS-PAGE分析可知，血红蛋白和壳寡糖结合生成了部分大分子量物质的同时，产物会解聚生成了分子量偏小的一类化合物。红外吸收结果显示，糖基化血红蛋白的红外光谱中表现出了多糖的吸收特征，进一步表明糖基化血红蛋白是血红蛋白和壳寡糖发生了共价结合的产物。再对糖基化产物进行光稳定性、热稳定性、乳化性、乳化稳定性、色价、溶解性等功能性的测定。测定结果显示，血红蛋白糖基化产物较糖基化前各个性质都得到了显著的改善，而对比壳寡糖和壳聚糖的糖基化产物的功能性质发现，采用壳寡糖为原料的糖基化产物的色价、溶解性则较壳聚糖的糖基化产物有不同程度提高，但是由于壳聚糖自身具有较大的黏性，导致壳寡糖的糖基化产物的乳化稳定性较壳聚糖的糖基化产物的乳化稳定性略差。4.无硝肉类腌制色素在广式腊肠中的应用采用色差计L*a*b*测量系统对不同新型无硝腌制色素添加量的腊肠样品进行色度分析，以色度值为评定指标确定新型无硝色素在广式腊肠中的合适添加量，结果显示广式腊肠中新型无硝腌制色素的合适添加量为0.2g/100g肉。依据国标检测分析添加新型无硝色素和亚硝对照组广式腊肠的质构、酸价、基本成分差异性。结果显示，添加新型无硝色素和亚硝对照组的广式腊肠的质构和基本成分无明显差异。酸价动态测定结果显示，添加新型无硝色素的广式腊肠酸价值比亚硝对照组的略高，但在实验期40天内酸价值低于4mg/g，符合国标要求。