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微波加热技术以其加热速度快、易于控制、干净清洁等特点成为面制品复热的理想选择，但微波加热后食品容易出现质构硬化等问题，造成食品品质特质降低，严重阻碍了微波加热技术在食品加热中的应用。目前关于微波加热技术应用的研究很多，但关于在馒头等面制品这一研究领域的应用还很少，研究不够深入。本课题旨在对我国传统主食-冷冻馒头的微波加热过程进行研究，进一步研究微波加热对馒头温度变化、水分含量、感官评价及质构特性等品质特性的影响，对其质构硬化的问题进行研究。并探讨了不同的微波加热方法对馒头品质的改善情况，为微波加热技术在面制品加热中的推广应用奠定基础。具体的研究内容及结果如下：1.研究了微波加热过程馒头的升温特性，结果表明：微波加热相对蒸汽蒸煮加热有效节约了时间；微波加热过程中，馒头表面、中间及中心部位加热到一定程度时温度梯度发生了转换；增加微波功率，缩短了加热时间，对馒头各部位温度的变化规律无影响；馒头质量对微波加热过程馒头升温特性有显著影响。2.微波加热过程馒头水分含量变化表明：蒸汽蒸煮加热冷冻馒头，水分含量不减反增。微波加热冷冻馒头，馒头中心部位水分流失最为严重，中间部位次之，表面水分流失相对最少。中火微波功率更利于馒头中水分的保持。3.感官评价及质构特性研究结果表明：微波加热时，中火微波功率得到馒头感官评价评分显著优于高火微波功率；微波中火功率得到馒头质构特性最优。4.研究冷冻馒头质构硬化问题得到：微波加热过程，馒头黏聚性由变小开始变大的时候即说明馒头内部开始出现质构硬化现象。高火功率过热5s馒头出现质构硬化现象；中高火微波功率过热10s馒头出现质构硬化现象；中火功率微波加热过热15s馒头出现质构硬化现象。微波加热馒头出现质构硬化问题的主要原因是水分的流失及过热。5.通过比较不同微波加热方式加热冷冻馒头的品质特性得到：微波加蒸汽加热升温速率相对直接微波加热较低，水分流失最少，感官评价评分最高，质构特性最好，很好地契合了人们对馒头品质的要求，是一种理想的复热方式。6.得到冷冻馒头微波加热的最佳条件：微波加蒸汽加热，高火，加热时间120s（80g左右馒头）。既节约能源又保证了得到的馒头品质。