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乳酸菌及其发酵乳制品具有营养丰富、风味优良和功能性多样等特点,深受消费者喜爱,备受企业界的关注,研究开发功能性较强的乳酸菌及其发酵乳制品已成为研究的焦点。为研制具有抗氧化作用的乳酸菌发酵乳制品,本文以鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LCR)、植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum,LP)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,BL)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,LR)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,LCP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)、粪链球菌(Enterococcus faecalis,SF)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)等十株乳酸菌为发酵菌株,分析研究其益生特性、蔬菜增菌作用及其所产超氧化物歧化酶(SOD酶)、过氧化氢酶(CAT酶)、VB1和VB6等功能性成分,并针对SOD酶抗氧化活性指标,初步研制蔬菜与鲜乳复合乳酸菌发酵乳。主要研究结果如下:十株乳酸菌的益生特性:分别对菌株产酸能力、人工胃肠液的耐受能力以及MRS培养过程中所产生的SOD酶、CAT酶、VB1和VB6进行分析研究。结果表明:十株菌株在MRS液体培养基中37℃下培养48 h后,总酸量(%)依次为2.75、2.98、3.03、1.23、2.88、2.66、2.34、2.38、1.11、1.01;SOD酶活力(U/mL)依次为17.58、15.34、28.43、26.21、16.32、36.24、38.45、16.82、11.78、13.53;CAT酶活力(U/mL)依次为2.28、2.12、3.43、5.36、2.31、7.23、8.56、2.46、1.56、1.24;VB1量(mg/L)分别为1.32、1.64、2.01、1.24、1.02、1.56、1.26、1.07、1.28、2.37;VB6量(mg/L)分别为3.42、2.36、4.81、1.47、1.53、1.87、5.32、0.98、0.56、0.35;在人工胃液培育3h后的存活率(%)分别为75.32、39.96、44.37、48.32、14.63、75.32、58.27、65.52、6.54、25.62;在人工肠液8h后的存活率(%)分别为80.58、70.09、67.25、70.48、76.89、84.71、79.14、82.66、74.42、72.19。十株乳酸菌发酵乳功能性研究:采用十株乳酸菌分别发酵鲜乳,通过对发酵乳中SOD酶、CAT酶、VB1和VB6的分析研究。结果显示:SOD酶活力(U/mL)分别为15.87、20.12、39.45、43.26、15.27、47.51、50.34、18.23、18.73、22.56;CAT酶活力(U/mL)分别为3.12、2.78、4.32、6.57、3.14、8.56、9.89、3.24、2.79、2.36;VB1量(mg/L)分别为0.46、0.72、1.38、0.82、0.56、0.89、0.78、0.83、0.43、0.32;VB6量(mg/L)分别为1.27、1.09、1.55、1.95、1.34、2.62、1.03、2.85、0.56、0.98;与MRS培养基比较,SOD酶、CAT酶、VB1、VB6含量差别不显著。蔬菜对十株乳酸菌生长的影响:以11种蔬菜为原料,以活菌数和pH值为检测指标,通过单因素试验和正交试验得出荸荠、菊芋、油麦菜、芹菜和莴笋的增菌效果显著,培养48 h后活菌数可达108 CFU/mL以上;荸荠30%、菊芋30%、油麦菜20%、芹菜20%和莴笋10%的蔬菜组合培养基培养48 h后活菌数可达108 CFU/mL以上。十株乳酸菌发酵蔬菜功能性研究:对十株乳酸菌37℃下发酵5种不同蔬菜培养基48 h时的SOD酶、CAT酶、VB1和VB6进行了分析研究。结果显示:十株乳酸菌均产生SOD酶、CAT酶、VB1和VB6。SOD酶活力在30.42~118.56 U/mL;CAT酶活力在7.78~38.84 U/mL;VB1的浓度在8.43~12.45mg/L,VB6的浓度在13.43~23.62 mg/L;与MRS培养基和鲜乳培养基比较,SOD酶高出约1.5~5.0倍,CAT酶约高出1.5~10.0倍,VB1和VB6含量高出约4.0倍以上。蔬菜与鲜乳复合乳酸菌发酵乳研究:以SOD酶抗氧化活性为主要功能性指标,研究了5种蔬菜对发酵乳SOD酶和感官的影响。结果为添加10%的荸荠和菊芋时,其感官和风味较佳,SOD酶活性较高;为此,主要对荸荠发酵乳和菊芋发酵乳进行了初步研制,分别以LA、LCP、BL和LC为发酵菌株,在鲜乳中添加10%的荸荠和菊芋,37℃下发酵16 h时酸度均可达到70 o T以上,活菌数均可达到109 CFU/mL以上;冷藏20 d后,活菌数尚可达到108 CFU/mL以上,酸度在113 oT以下,SOD酶剩余活力在75%以上。本文通过自主筛选的十株乳酸菌的益生特性、蔬菜对菌株生长的影响,以及SOD酶、CAT酶、VB1和VB6等功能性成分的分析研究,并针对SOD酶抗氧化活性指标,初步研制出了SOD酶抗氧化活性发酵乳,为进一步研究开发新型功能性乳酸菌发酵乳提供了一定的理论与实验依据。