论文部分内容阅读
纳豆是一种传统的发酵豆制品，除了含有丰富的营养物质外，还含有一种具有强烈溶栓功效的纳豆激酶（Nattokinas，简称NK），其独特的保健功效受到了国内外很多学者的关注。近年我国心脑血管病患病率处于持续上升态势，为了预防和治疗这种因血粘度过高而产生的疾病，大力推广纳豆产品是尤为重要的。虽然国内的纳豆深加工产品品种繁多，但纳豆糕点类产品却少见报道；此外，传统纳豆多以黄豆为原材料，品种较为单一。基于以上问题，本研究分别选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料，对四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化，并开发了一种新型茶香木糖醇纳豆糕产品，主要研究内容和结论包括四个方面。(1)四种豆子的纳豆发酵条件的研究。以纳豆芽孢杆菌活菌数、NK活性、产品感官质量为发酵的三个指标，通过单因素试验和正交试验,分析得出黄豆纳豆发酵工艺的最佳条件：黄豆常温下浸泡16h，接种量为4.5%，在37℃条件下，发酵18h；黑豆纳豆发酵工艺的最佳条件：黑豆常温下浸泡20h，接种量为2.0%，在37℃条件下，发酵20h；鹰嘴豆纳豆发酵工艺的最佳条件：鹰嘴豆在常温下浸泡20h，接种量为1.5%，在37℃条件下，发酵16h；芸豆纳豆发酵工艺的最佳条件：芸豆在常温下浸泡14h，接种量为4.0%，在37℃条件下，发酵12h。(2)纳豆干燥工艺条件的研究。通过对比真空冷冻干燥、电热真空干燥、热风干燥对黄豆纳豆纤溶活性和含水量的影响，确定了纳豆最佳干燥工艺，即热风干燥，温度为50℃，时间为32h。(3)纳豆粉颗粒形态的观察。将干燥后的纳豆制粉，利用扫描电镜（Scanning Electron Microscopy，SEM）观察其颗粒形态，由于纳豆粉不是单一物质而是复合物，因此四种纳豆粉的特性不一，分别具有不同的极性、吸附性和黏连性，导致在粉碎过程中机械作用下造成了形状各异的颗粒结构。(4)茶香木糖醇纳豆糕配方的研究。通过单因素试验、正交试验，确定茶香木糖醇纳豆糕的最佳配方：黄豆纳豆粉1kg，绿茶粉30g，食用油500mL，木糖醇350g。在研究茶香木糖醇纳豆糕保藏方式时发现，添加3%海藻糖不仅可以保持纳豆较高的NK活力和大量的纳豆芽孢杆菌活菌数，而且对产品有一定的矫臭、除臭和保鲜的作用，延长了产品的货架期。