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近年来,年份酒中的生产及销售受到市场和消费者越来越多的关注,但是真正经过贮藏的年份酒寥寥无几。因此,找到不同贮藏年份赊店老酒中的特征性成分及其含量范围,为浓香型贮藏白酒的开发和鉴定提供参考显得尤其重要。本论文以鉴定的香气物质种类为指标,对比了样品前处理方式,并摸索了色谱条件。在最佳的前处理方式下,提取五个不同年份赊店老酒中的香气成分,运用气质联用仪(GC/MS)在最佳色谱升温程序下,通过NIST11谱库检索,对其香气成分进行鉴定分析,并将乙酸正丁酯作为内标物,运用内标法,对鉴定出的峰面积超过基线噪音值三倍的香气成分定量,分析了赊店老酒中香气成分含量的变化规律并探索了其内在呈香机制。主要研究结果如下:(1)通过对VF-Waxms和CP-Wax57CB的色谱柱进行升温程序优化,在其最佳色谱升温程序下,对比柱子效果,最终选择CP-Wax57CB型号色谱柱作为此次试验的色谱柱。通过对比液液萃取、超声辅助-液液萃取、固相微萃取、超声辅助-顶空固相微萃取、顶空进样器直接进样法五种前处理方法,研究结果表明,超声辅助-液液萃取效果最好,共鉴定出55种有效香气成分(剔除了对中国赊酒无气味贡献的成分);顶空固相微萃取检测物质种类最少,共鉴定出33种有效香气成分。顶空进样器直接进样法、液液萃取、超声辅助固相微萃取,这三种萃取方式分别鉴定出40种、39种、36种有效香气成分;最终选择超声辅助液液萃取作为处理酒样的前处理方式。(2)采用超声辅助液液萃取法分别对贮藏5年、7年、10年、15年、20年赊店老酒的香气成分进行提取,按最佳色谱参数上机分析,利用NIST11谱库对色谱峰检索。结果表明,贮藏10年的赊店老酒检测出的物质种类最多,共检测出67种有效香气成分,5年、7年、15年、20年赊店老酒分别鉴定出55种、57种、64种、63种有效香气成分。(3)将乙酸正丁酯作为内标物,运用内标法定量,结果表明,RSD均在10%以下,回收率在79%-125%之间,且回归方程相关系数均在0.99以上,所测得的香气成分含量均在检测限以内。五种年份酒中含量最多的酯类是己酸乙酯,其次是乳酸乙酯,丁酸乙酯,由于乳酸乙酯香气贡献不大,因此赊店老酒中主香的酯类物质是己酸乙酯和丁酸乙酯;含量最多的醇类是异戊醇,其次是异丁醇和正丙醇;己酸是含量最多的酸,其次是乙酸和丁酸;醛酮类中含量最多的是乙醛。(4)总香气成分含量随着藏年份的增加而增加,贮藏10年以上的赊店老酒总香气成分含量增加的幅度不大,逐渐趋于稳定。总体上看,酯类含量随着贮藏年份的增加而增加,醇类化合物和酸类化合物发生了酯化反应;醇类含量变化不稳定;酸类的含量随着贮藏年份的增加,先增加后较少,这可能是由于醛酮类氧化为酸,使其含量增加,随着贮藏年份的增加,酸和醇反应生成酯,使其含量降低而致;总醛酮含量也是随着贮藏年份的增加,先增加再减少,可能是由于在贮存过程中空气中的氧分子不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应所致,从而使酒中的醛酮含量逐渐增加。