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天然淀粉经过物理或化学方法微细化处理后，其微观结构如颗粒直径，晶体性状，相对分子质量和分子链行为等相对于原淀粉均发生一定程度的改变，引起微细化淀粉的反应活性增强、溶解性、分散性、糊化行为发生改变等宏观效应。本文采用实验室用气流粉碎机粉碎甘薯淀粉，得到一系列粒径逐渐减小的微细化淀粉样品，分别为SPS、MSPS-1、MSPS-2、MSPS-3、MSPS-4、MSPS-5，中位粒径D50依次为19.708μm、15.611μm、11.442μm、8.727μm、6.611μm、5.450μm。颗粒比表面积从原淀粉的0.347m~2/cm~3逐渐增加到MSPS-5号样品的1.224m~2/cm~3。通过对微细化甘薯淀粉样品的理化性质分析，发现气流粉碎微细化可以降低甘薯淀粉颗粒的结晶度，但是不会显著破颗粒的结晶区的结构，结晶度变化在5%以内；淀粉颗粒收到机械力的作用后，表面粗糙程度增加；淀粉微细化后与碘的结合能力增强，直链淀粉的含量增加了大约1.5%；随着粒径的减小，淀粉糊的透明度降低，但是冻融稳定性和凝沉性得到改善；布拉班德粘度曲线显示微细化可以降低淀粉的糊化温度，增加热糊的稳定性。用微细化后的淀粉样品制备淀粉膜，采用甘油作为增塑剂，控制其他因素不变，讨论粒度对膜的影响。发现小颗粒淀粉制备的淀粉膜透油系数下降，阻气性能增强，吸水量增大，膜透明度增大，硬度减小，弹韧性增强。采用同步辐射X射线小角散射技术分析淀粉颗粒的微观结构，淀粉颗粒的回转半径Rg、理论散射强度I(0)和散射积分不变量Q没有规律性变化。而固体颗粒呈现表面分形，糊化后的液体呈现质量分形。甘薯淀粉颗粒固体样品的界面层厚度T随着颗粒的减小而减小，而液体样品的界面层厚度T随着颗粒的减小而增大。甘薯淀粉膜样品的回转半径Rg随着粒径的减小而减小，但是变化不大，理论散射强度I(0)增大，质量分维Dm增加，不存在或者没有明显的界面结构，散射积分不变量也没有规律性。