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本文主要是从白苏叶中提取白苏挥发油,并用大豆色拉油和葵花籽油为基质油调和出白苏功能性调和油,以期实现对白苏挥发油的提取工艺和利用价值上有所突破。研究白苏挥发油的提取工艺以及研究白苏功能性调和油的最佳调配工艺对于食品行业关于功能性挥发油脂的开发与利用具有非常深远的意义。本文首先将白苏叶干制成粉末,通过单因素试验确定了提取白苏挥发油的最佳浸提时间为40min,在此条件下白苏挥发油的提取率可以达到最大值。之后分别选定无水乙醇、石油醚、正己烷为试验萃取溶剂,根据提取率与毒性大小选定了提取率排在石油醚之后,但毒性最小的无水乙醇作为萃取溶剂。然后用无水乙醇作为萃取溶剂,分别选用料液比1：20,1：30,1：40,1：50,1：60五个比例进行单因素试验,试验证明料液比1：40提取率最高。确定了以无水乙醇作为萃取溶剂,按1：40的料液比加入萃取溶剂浸提40min,分别选择超声功率：160W,200W,240W,280W,320W；超声时间：20min,30min,40min,50min,60min;超声温度：30℃,35℃,40℃,45℃,50℃进行单因素试验,以确定最佳工艺参数。在单因素试验的基础上,采用响应面分析方法设计三因素三水平试验,以白苏挥发油提取率为指标,得到超声波辅助提取白苏挥发油的最佳工艺参数为：超声功率235W,超声时间40min,超声温度40℃,在此条件下白苏叶挥发油的理论提取率为2.220%,实际挥发油提取率为2.158%,说明理论预测值基本可靠。得到的白苏挥发油状态为均一稳定的深黄色粘稠液体,具有白苏叶的独有香气。超声波辅助萃取不仅提高了白苏挥发油的提取率,而且该工艺萃取溶剂用量少,萃取率高,萃取温度低,很好地保证了热敏性物质不被损坏。利用通过超声波辅助提取的白苏挥发油,加入大豆色拉油、葵花籽油,采用正交试验,以风味、色泽、组织状态、氧化诱导时间为指标确定最佳调配工艺,最终加入60g大豆色拉油、30g葵花籽油、6g白苏挥发油,以此调配的调和油油质最佳。然后按《SB/T10292-1998食用调和油》以及《GB2716-2005食用植物油卫生标准》两个标准共同对白苏功能性调和油的各项指标进行检测,经检测表明白苏功能性调和油基本能够达到调和油行业标准各项指标的要求。调和油口感甚佳,能够同时兼具普通油脂的特色香气和白苏挥发油具有的香气,由于白苏挥发油富含人体所必须的co-3系列不饱和脂肪酸,所以白苏功能性调和油将会在未来具有非常大的市场潜力。