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羊肉是我国西北少数民族地区的主要肉类消费品,随着人们膳食结构的多样化和对羊肉营养价值认可度的不断提高,羊肉已从部分人消费转向全民消费。冷却羊肉与冷冻羊肉、热鲜羊肉相比成熟更加充分,营养价值更高,口感更好,已成为居民消费的主流。但由于我国冷链系统不够完善,冷却羊肉在加工、储藏、运输和销售中易发生变质,内部组分和外部感官性质都会发生变化。不同的包装方式肉的呼吸方式不同,内部组分和外部感官特性变化不同,对肉品货架期和品质变化规律影响也不同。pH、颜色亮度(L*)和微生物菌落总数与肉的新鲜度密切相关,三者是