【摘 要】
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马铃薯颗粒粉是马铃薯块茎经蒸煮、破碎、脱水后由细胞单体或多个细胞聚集体形成的粉状产品,复水后可以得到与新鲜薯泥相同的风味与口感.该论文对马铃薯颗粒粉生产工艺过程中
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马铃薯颗粒粉是马铃薯块茎经蒸煮、破碎、脱水后由细胞单体或多个细胞聚集体形成的粉状产品,复水后可以得到与新鲜薯泥相同的风味与口感.该论文对马铃薯颗粒粉生产工艺过程中的护色、预煮、破碎、调质、干燥等工艺进行了研究,对实验结果进行了分析;并且采用了冷冻工艺与同轴对撞流干燥方式相结合的新方法.与其他方法相比较,新工艺不但解决了传统回添工艺中薯粉回添量大的问题,而且提高了薯粉的品质.同时,用流变仪对薯粉复水后形成的薯泥的粘弹性进行了测试,结合感官评定的方法,确定了影响薯泥口感的物性参数.
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