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啤酒糟是啤酒工业的主要副产物，约占副产品总量的85％，它是生产啤酒的主要原料麦芽、大米和啤酒花经糖化、糊化、过滤之后残留的固体物质。啤酒糟中蛋白质含量丰富，经测定，啤酒糟中蛋白质含量为27．25％（以干基计），因此，啤酒糟是一种很好的蛋白质资源。啤酒糟中蛋白质由麦白蛋白，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白组成，其中以醇溶蛋白和谷蛋白为主。以啤酒糟为原料制备活性多肽，是未来啤酒糟废弃物深加工的一个重要发展方向。
本文主要对超声强化提取啤酒糟蛋白、超声强化酶解啤酒糟蛋白以及酶解产物的抗氧化活性进行了研究，并用凝胶层析对啤酒糟蛋白的水解产物进行了初步的分离。
在超声强化提取啤酒糟蛋白的研究中，以啤酒糟蛋白的得率为指标，通过pH值、提取温度、提取时间、提取溶剂的种类等单因素实验，获得啤酒糟蛋白的得率与各单因素之间的关系；结合单因素实验，应用响应面（RSM）对啤酒糟蛋白的提取工艺进行优化，获得影响啤酒糟蛋白得率的二次多项式模型为：Y1=2．140+0．023X1+0．109X2+0．144X3+0．0852X4-0．041X12-0．061X1X2-0．059X1X3-0．002X1X4-0．087X22-0．041X2X3-0．026X2X4-0．092X32-0．003X3X4-0．068X42超声作用时间（X2）、液固比（X3）及pH值（X4）对蛋白质提取率的影响率显著，超声功率（X1）对蛋白质提取率的影响率不显著。应用响应面软件对回归方程进行分析，确定啤酒糟蛋白质的最佳提取条件为pH为9．7，超声作用时间64min，液固比为1：98，超声功率为75％。，蛋白质提取率为9．57％。
在超声强化酶解啤酒糟蛋白的研究中，以啤酒糟蛋白酶解液的抗氧化能力为指标，因风味蛋白酶的酶解液水解度及抗氧化能力最高，确定啤酒糟蛋白的水解酶为风味蛋白酶。通过对加酶量、酶解温度、酶解时间、酶解pH等单因素实验，得到啤酒糟蛋白酶解液的水解度、抗氧化能力与各单因素之间的关系；结合单因素实验，应用正交实验对啤酒糟蛋白的酶解工艺进行优化，确定啤酒糟蛋白酶解的最佳工艺条件为pH为6．5，超声酶解温度50℃，超声酶解时间5h，加酶量6％，在该酶解条件下，1mg/mL的风味蛋白酶酶解产物对DPPH·自由基清除率为47．21％，0．5mg/mL的该酶解产物对OH·自由基清除率达到86．73％。
通过SDS-PAGE法对啤酒糟蛋白酶解液的分子量分布进行分析，发现风味蛋白酶解产物中分子量小于6500的肽含量很高。凝胶层析实验结果也表明，风味蛋白酶解产物中组分2的含量占37．38％。此外，风味蛋白酶的水解产物在中性条件下的氮溶指数（NSI）达到89．05％，因而具有很好的溶解性。