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雪花牛肉是对花纹状牛肉的本土化称呼,具有脂肪沉淀丰富、营养价值高、口感佳等特点。雪花牛肉品质不一,对应的营养价值和市场价格也有所不同,因此需要对其进行分级。雪花牛肉品质分级主要分为人工评级与机器评级两种。雪花牛肉人工评级具有很强的主观性,缺乏公正、客观的评价,分级结果难以让市场消费者信服。机器评级利用机器视觉、图像处理、模式识别等技术进行品质分级,相比人工评级更加科学客观、高效快捷。本文研究了雪花牛肉眼肌切面图像处理与检测算法并介绍了基于机器视觉的雪花牛肉品质分级系统算法应用平台。针对雪花牛肉眼肌切面图像基本信息和图像特性,本文研究了切面图像预处理方法、图像分割算法、图像分割评价、图像信息检测方法并进行了试验结果与分析。本文提出的图像处理方法结合了人工分级的思维模式以及雪花牛肉品质人工分级指标和分级方法,依据雪花牛肉眼肌切面图像特点,研究了雪花牛肉眼肌切面图像预处理、眼肌切面肌肉与脂肪图像分割、眼肌切面ROI分割提取方法以实现眼肌切面图像信息提取。本文研究了肌肉颜色、脂肪颜色、大理石花纹含量、粗糙度、细密度等特征指标并提出了相应提取方法。研究采用OTSU阈值分割方法实现眼肌切面肌肉与脂肪颜色提取；研究采用基于连通区域、形态学、凹点检测的分割方法进行眼肌切面ROI的分割,实现大理石花纹含量、粗糙度、细密度指标的提取。本文通过试验结果与分析,对雪花牛肉眼肌切面图像提取的特征指标进行了相关性认证。大理石花纹含量相关性达0.879,粗糙度与细密度仅为0.434和-0.018,由此验证了目前企业雪花牛肉品质分级主要以大理石花纹含量为主,以脂肪与肌肉颜色特征以及大理石花纹分布特征为辅的结论。