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燕麦富含β-葡聚糖和膳食纤维等营养成分,具有降低胆固醇和改善肠道健康的功能,是全球公认的理想全谷物原料。然而,燕麦中油脂含量高、脂肪酶活性高,限制了其主食化应用。本文采用亚临界丁烷对燕麦进行脱脂处理,分析脱脂后燕麦粉的理化特性、面带特性及挂面品质,并对70%添加量的脱脂燕麦挂面贮藏稳定性进行了评价。研究内容和结果如下:(1)以残油率为指标,对比研究正己烷和亚临界丁烷对燕麦的脱脂效果,并优化亚临界丁烷脱脂工艺参数;依据食用油国家标准中酸价、过氧化值等指标要求,研究燕麦毛油的精炼工艺;在此基础上进行中试放大试验。结果表明,正己烷和亚临界丁烷脱脂燕麦的残油率相近,但亚临界采用低温脱溶,对脱脂燕麦具有保质的优势。亚临界丁烷脱脂的优化条件为:物料水分6%、温度35℃、次数3次;此条件下,脱脂燕麦的残油率为0.96%。燕麦毛油精炼条件为:脱胶加水量3%、温度65~70℃、时间1 h,脱酸加碱量1%,脱水真空度-0.085 Mpa、时间2 h,脱色加5%活性白土、0.5%活性碳,脱臭真空度-0.085 MPa、时间5 h;燕麦精炼油的酸价、过氧化值、磷脂含量分别为1.15 mg KOH/g、0.30 mmol/kg、0.74 mg/g。利用实验室优化的脱脂和油脂精炼工艺进行中试(2吨/批)脱脂,燕麦残油率为0.98%。由此可见,经亚临界丁烷脱脂的燕麦含油率可降至1%以下,为燕麦主食面条的加工与安全贮藏创造了条件;毛油经适度精炼达到食用油标准。(2)采用优化的亚临界丁烷萃取工艺制备脱脂燕麦粉,分析其水溶性指数、吸水性指数、膨胀势、糊化特性和消化特性等指标,评价脱脂处理对燕麦粉加工品质的影响;进一步分析面带的粘附特性、拉伸特性以及挂面的力学特性、蒸煮品质,研究脱脂对70%添加量的燕麦面条加工及其挂面品质的影响。结果表明,脱脂燕麦粉的吸水性指数和水溶性指数分别由245和5.42增加到307和5.73,膨胀势由8.7增加到11.4;燕麦粉峰值粘度和最低粘度均显著升高(p<0.05),糊化温度降低了12℃,糊化吸收焓值降低了0.9 J/g;燕麦粉的RDS、SDS和RS分别由17.89%、17.04%、20.89%变化到21.65%、16.96%、19.28%。对于添加70%脱脂燕麦的混合粉而言,随着和面时加水量增加,面带的粘附力与拉伸位移增大,抗拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势;脱脂前后70%燕麦面团最适加水量从49%(脱脂前)增加至53%(脱脂后)。与未脱脂相比,脱脂后燕麦挂面的断裂位移、弹性模量和断裂应力均增大;最佳蒸煮时间增加、咀嚼性增强;挂面蒸煮损失率从7.12%增加到7.51%。由此可见,脱脂处理显著改善了燕麦粉加工面条适宜性及其挂面品质。(3)依据前述优化工艺制备70%添加量的脱脂燕麦挂面,在温度40℃、湿度80%的条件下对燕麦挂面及其原料进行8周加速贮藏试验,以脂肪酸值、过氧化值和酸度等为评价指标,研究脱脂对燕麦挂面及其原料贮藏稳定性的影响。结果表明,经8周加速贮藏,小麦粉的脂肪酸值、过氧化值、酸度分别由36.94 mg/100g、0.036 meq/kg、1.44 mL/10 g增加到66.63 mg/100 g、0.078 meq/kg、1.63 m L/10g。未脱脂燕麦原料的脂肪酸值、过氧化值、酸度分别增加了50.1 mg/100 g、0.037meq/kg、0.55 m L/10 g,而脱脂后分别增加了9.74 mg/100 g、0.025 meq/kg、0.69mL/10 g。未脱脂燕麦挂面的脂肪酸值、过氧化值、酸度分别增加到57.71 mg/100g、0.075 meq/kg、3.98 mL/10 g,而脱脂后分别增加到40.63 mg/100g、0.049 meq/kg、3.03 m L/10g。由此可见,脱脂处理显著改善了燕麦挂面及其原料的贮藏稳定性。