【摘 要】
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苏麻(Perilla frutescens Britt.var.frutescens)为唇形科紫苏属下的一年生草本植物,其种子中含有丰富的油脂和蛋白质,营养丰富,具有多种功能特性,是一种优质的药食两用特色作物和重要的油料资源。为大力推进苏麻籽油/蛋白质的综合研究与开发利用。本文以湿法糖基化和酶解技术改性酪蛋白,研究制备苏麻油微胶囊;考察了以不同蛋白酶水解制备苏麻多肽及其工艺的优化、系统分析研究苏麻
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苏麻（Perilla frutescens Britt.var.frutescens）为唇形科紫苏属下的一年生草本植物,其种子中含有丰富的油脂和蛋白质,营养丰富,具有多种功能特性,是一种优质的药食两用特色作物和重要的油料资源。为大力推进苏麻籽油/蛋白质的综合研究与开发利用。本文以湿法糖基化和酶解技术改性酪蛋白,研究制备苏麻油微胶囊;考察了以不同蛋白酶水解制备苏麻多肽及其工艺的优化、系统分析研究苏麻多肽呈味特征、氨基酸组成、功能活性及结构序列信息等。主要研究内容和结论如下:（1）糖的种类对酪蛋白糖基化改性的影响。醛糖中分子质量较小的葡萄糖更易与酪蛋白糖基化接枝,接枝度显著高于酮糖（p<0.05）。酪蛋白与麦芽糖、葡聚糖20 000和40 000的接枝产物具有良好接枝度和抗脂质氧化能力,乳化活性较酪蛋白分别显著提高30.14%,42.47%和52.05%（p<0.05）;均具有良好乳化稳定性,其中酪蛋白-葡聚糖40 000共价接枝物乳化稳定性较酪蛋白提高85.91%。酪蛋白与葡聚糖或麦芽糖糖基化接枝改性高效易行,产物具有良好的抗脂质氧化能力和乳化特性。（2）考察接枝程度和产物特性,确定酪蛋白不同的改性方法。糖基化接枝:酪蛋白浓度4%(40 mg.m L-1)、蛋糖质量比3:1、p H为8.0、80℃反应120 min。酶解改性:酪蛋白浓度4%（w/v）,酶底比1.5%,酶解20 min。酶解-糖基化接枝:按照酶解条件酶解后,调节酶解液p H为9.0,蛋糖质量比4:1,85℃反应150min。酪蛋白改性条件要求不高,操作简单,产物性能好,安全性高。（3）改性产物的性能及结构表征。酪蛋白与麦芽糖湿法糖基化接枝改性后,产物乳化活性及乳化稳定性均得到显著提升（p<0.05）,分别提高了37%和48%。酪蛋白酶解-糖基化接枝物的乳化性和乳化稳定性较接枝前显著提高4.37倍和2.11倍（p<0.05）。通过SEM、荧光光谱和红外光谱分析表明,蛋白通过糖基化接枝以后,引入了糖苷键和多羟基糖链,与糖形成相对光滑、完整的结构,且糖基化接枝反应生成的酰胺键没有因酶解而被破坏;在中性蛋白酶的作用下,酪蛋白及其接枝产物形成较多胶团。以酪蛋白改性产物作为微胶囊壁材,通过冷冻干燥法可制备得到包埋良好的苏麻油微胶囊。（4）苏麻多肽的酶法提取及工艺优化。以可溶性氮含量及多肽提取指数为指标,考察了原料处理方式及酶解的不同影响因素,优化单-双酶法直接酶解制备苏麻多肽工艺。结果表明:碱性蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶单独酶解的最佳工艺为酶底比分别为5%、7%和5%,料液比均为3%,50℃酶解6 h,该条件下,多肽提取指数分别为49.05±0.91%、47.98±0.36%和44.22±0.87%。双酶法酶解的最佳工艺为料液比5%,55℃条件下,先加3.5%的胰蛋白酶在p H8.0条件下酶解3 h,调节p H为9.5后再利用3.5%的碱性蛋白酶酶解3 h,酶解液中可溶性氮含量较单酶酶解显著提高（p<0.05）,苏麻多肽提取指数达52.88±0.39%。（5）苏麻多肽的特性表征及序列测定。围绕呈味特征、氨基酸组成及含量、功能特性、肽段序列信息以及相互联系展开研究。结果表明:不同酶法制备的苏麻多肽中氨基酸总量存在差异,但比例协调,且必需氨基酸占总氨基酸的32.86±0.75%,是一种优质高值的活性天然蛋白肽。苏麻多肽中鲜甜味氨基酸占氨基酸总量的60%,且胰蛋白酶提多肽的滋味特征与鸡精更相近。苏麻多肽具有一定的抗氧化能力,其中碱性蛋白酶和双酶法制备的多肽抗氧化能力较好。对比研究发现,不同蛋白酶提取的苏麻多肽对益生菌种的生长活性有不同影响。其中胰蛋白酶提取的苏麻多肽对嗜热链球菌生长促进作用显著较强（p<0.05）,而双酶法制备的则对双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的促进作用显著较强（p<0.05）。通过对双酶法制备的苏麻多肽鉴定,在检测到的96条小于3 k D的多肽肽段中,94%的肽段分子量介于600-1800 Da之间,且与其生物活性密切相关。
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