【摘 要】
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本文以金煌芒为原料,以芒果果脯感官质量、Vc含量、还原糖含量、复水性、产品质构、色差、干燥能耗等为指标,采用正交实验、响应面优化等方法对热风干燥、远红外真空干燥、微
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本文以金煌芒为原料,以芒果果脯感官质量、Vc含量、还原糖含量、复水性、产品质构、色差、干燥能耗等为指标,采用正交实验、响应面优化等方法对热风干燥、远红外真空干燥、微波热风干燥下芒果果脯加工工艺条件进行优化研究,并拟合干燥动力学方程、对各干燥过程进行分析,最终结合真空冷冻干燥进行对比。主要研究结果如下：1、热风干燥芒果果脯最优工艺条件：Vc添加量0.15%、CaCl2添加量0.20%、白砂糖添加量40%、干燥温度55℃、干燥时间5.0h。2、远红外真空干燥芒果果脯最优工艺条件：真空度0.0423MPa、远红外加热温度55.4℃、干燥时间4.5h。3、微波热风干燥芒果果脯最优工艺条件：热风干燥温度55℃、热风干燥时间1.5h、微波干燥功率300W、微波干燥时间3min。4、分析不同干燥技术的干燥动力学模型。5、微波热风干燥芒果果脯耗时最短、能耗最低、Vc保存率和可溶性还原糖保存率仅次于真空冷冻干燥产品,优于远红外真空干燥,热风干燥各项指标均最差。6、果脯色泽：真空冷冻干燥优于远红外真空干燥,其次为微波热风组合干燥,最后为热风干燥。产品硬度也有明显区别,热风干燥的果脯硬度远大于远红外真空干燥、微波热风干燥得到的产品。7、能耗：热风干燥的单位耗电量28.15kwh/kg,远红外真空干燥单位耗电量12.61kwh/kg,微波热风干燥单位耗电量仅7.63kwh/kg。本课题研究表明：使用渗透脱水对芒果进行预处理,采用微波热风干燥可以明显缩短干燥时间、降低干燥能耗,提高产品感官品质。
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