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氧化是葡萄酒最常见的质量问题,氧化会导致葡萄酒出现过氧化味,颜色浑浊等问题,降低葡萄酒的营养品质。能够准确判别葡萄酒的氧化程度对葡萄酒生产储藏过程中的质量监控有重要意义。本研究选取了霞多丽,贵人香,赤霞珠三种市面上最为常见的葡萄酒作为实验原料。利用高效液相色谱,气相色谱,多参数分析仪,紫外分光光度针测定了不同氧化程度葡萄酒中的酚类物质、醇酯类物质、电化学参数和颜色参数等指标,针对不同氧化程度对葡萄酒营养品质的影响做了评价,同时利用偏最小二乘回归分析结合所得数据建立了判别三种葡萄酒氧化程度的回归方程y以及不同氧化程度葡萄酒所在的y值范围。在氧化程度对葡萄酒酚类物质影响的研究中发现,随着氧化程度的加深,三款葡萄酒的酚类物质含量都显著下降。霞多丽干白葡萄酒中总酚、没食子酸、丁香酸、咖啡酸的含量都出现下降;贵人香干白葡萄酒中总酚、没食子酸、丁香酸、咖啡酸、儿茶素的含量都出现下降;赤霞珠干红葡萄酒中丁香酸和咖啡酸的含量随氧化程度的加深而显著下降,但其中的没食子酸较稳定,赤霞珠干红葡萄酒中没食子酸的含量在氧化过程中几乎无变化。在氧化程度对葡萄酒醇酯类物质影响的研究中发现,随着氧化程度的加深,三款葡萄酒的甲醇含量都显著增加。此外,霞多丽干白葡萄酒中异戊醇含量下降明显,正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、活性戊醇、乳酸乙酯等醇酯类物质含量下降不明显;贵人香干白葡萄酒中乙酸乙酯含量下降明显,正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、乳酸乙酯含量下降不明显;与两款干白葡萄酒实验结果相反,赤霞珠干红葡萄酒中正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、活性戊醇和乳酸乙酯均含量小幅增加。在氧化程度对葡萄酒电化学参数影响的研究中发现,随着氧化程度的加深,三款葡萄酒的溶解氧含量先升高,随后轻微下降保持稳定;两款干白葡萄酒的电导率较稳定,在氧化过程中基本无变化,而赤霞珠干红葡萄酒的电导率随着氧化程度的加深而下降;此外,三款葡萄酒的氧化还原电势都明显上升,pH值都出现下降。在氧化程度对葡萄酒颜色参数影响的研究中发现,随着氧化程度的加深,三款葡萄酒的颜色都出现了不同程度的褐变。霞多丽和贵人香干白葡萄酒的色度、a*值、b*值和C*值都明显上升,色调和L*值都明显下降。赤霞珠干红葡萄酒中的色度色调都明显上升,a*值、b*值、C*值和L*值都出现下降。最后将所得数据“归一化”后用偏最小二乘处理得到判别三款葡萄酒氧化程度的回归方程y及三款葡萄酒在不同氧化程度时的y值范围。判别霞多丽干白葡萄酒氧化程度回归方程y=2.974407-0.836x1-0.373x2+0.259x3+0.258x4+0.268x5-0.282x6-0.419x7+0.166x8+（-8.327e-02）x9-0.179x10-0.184x11-0.148x12+0.512x13,R2=0.9879。判别贵人香干白葡萄酒氧化程度回归方程y=2.417384-0.105x1+（7.244e-02）x2+0.106x3-0.106x4-0.145x5-0.113x6+（4.984e-04）x7+0.119x8+（-7.938e-02）x9+（2.131e-02）x10-0.145x11-0.105x12-0.135x13+（-8.827e-02）x14+（-1.874e-02）x15+（2.077e-02）x16+（-9.842e-02）x17+0.14x18+0.15x19-0.133x20+0.151x21+0.154x22+（7.307e-03）x23,R2=0.9893。判别赤霞珠干红葡萄酒氧化程度的回归方程y=2.439276+0.114x1+（4.068e-02）x2+0.103x3+（-9.459e-02）x4-0.207x5+（3.590e-03）x6+0.163x7-0.171x8-0.141x9+0.160x10+（8.773e-02）x11+（1.2e-02）x12+（8.115e-02）x13+（6.718e-02）x14+（6.368e-02）x15+（6.398e-02）x16+（7.149e-02）x17+（-2.401e-02）x18+（-1.775e-02）x19-0.196x20+（-7.74e-02）x21+（7.5e-02）x22+0.14x23,R2=0.9795。将三款葡萄酒“归一化”后的数值代入方程得到三款葡萄酒在不同氧化程度时的y值范围。霞多丽干白葡萄酒在不同氧化程度时的y值范围为:0天（-0.41≤y≤0.56）;7天（1.85≤y≤2.50）;14天（3.73≤y≤4.31）;21天（5.70≤y≤6.37）。贵人香干白葡萄酒在不同氧化程度时的y值范围为:0天（0.99≤y≤1.35）;7天（1.78≤y≤2.21）;14天（2.77≤y≤3.06）;21天（3.60≤y≤3.88）。赤霞珠干红葡萄酒在不同氧化程度时的y值范围为:0天（0.79≤y≤1.22）;7天（1.97≤y≤2.08）;14天（2.84≤y≤3.26）;21天（3.67≤y≤4.00）。通过将品评结果结合三款葡萄酒回归方程计算出的y值结果相结合,可以得到判别三款葡萄酒实际氧化情况的y值范围。当霞多丽葡萄酒y≥1.85时,可以判定霞多丽葡萄酒出现氧化;当贵人香葡萄酒y≥1.78时,可以判定贵人香葡萄酒出现氧化;当赤霞珠y≥1.97时,可以判定赤霞珠葡萄酒出现氧化。