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本文以金针菇为原料，多酚为研究对象，分别就金针菇多酚的含量测定方法、提取和纯化工艺以及体外抗氧化活性等进行研究。 根据方法学验证试验，考察Folin-Ciocalteu法、紫外分光光度法及普鲁士蓝法测定金针菇多酚含量的适用性，优选测定方法。Folin-Ciocalteu法和紫外分光光度法的精密度、重现性、稳定性及回收率均在可接受范围，紫外分光光度法操作简单，但易受其他组分影响;Folin-Ciocalteu法受共存组分的干扰性小，测定准确;普鲁士蓝法虽灵敏度高，但稳定性差。最终选择Folin-Ciocalteu法作为金针菇多酚的含量测定方法。 以没食子酸为对照品，对Folin-Ciocalteu法测定金针菇多酚的显色单因素进行考察，在此基础上采用二次正交旋转组合设计进行条件优化，得到最佳显色参数为:福林酚试剂2.0 mL，15％ Na2CO3溶液2.4 mL，时间70 min，温度45℃，该条件优化结果拟合度高，可大大提高测定灵敏度。 以得率为评价指标，采用响应面设计对表面活性剂分别协同微波提取和超声提取金针菇多酚的工艺进行优化。在微波辅助下，十二烷基硫酸钠(SDS)协同提取的最佳工艺为:粒径100目，液固比45 mL/g，SDS浓度5g/L，微波辐射148 s，多酚得率为7.2412±0.0327 mg/g;吐温-80协同超声提取的最佳工艺参数为:粒径100目，液固比55mL/g，吐温-80浓度13.8 g/L，超声时间56 min，超声功率144 w，超声温度36℃，多酚得率可达8.8993±0.0634 mg/g。两种提取方法各具优势。 对8种大孔树脂静态吸附-解吸金针菇多酚的效果进行比较，发现HZ-16树脂最佳。在此基础上，优化该树脂富集金针菇多酚的动态吸附和洗脱条件，得到最佳工艺为:用250 mL0.5 mg/mL的粗提液以1 mL/min流速上样，再用100 mL62％乙醇溶液以1mL/min流速洗脱，多酚纯度由原来的14.99％提高到30.57％。 以没食子酸和抗坏血酸(VC)为阳性对照，采用DPPH·、·OH和ABTS·+3种自由基清除法测定多酚粗提液和富集液的抗氧化活性。结果表明，金针菇多酚粗提液和富集液抗氧化活性虽较阳性对照品略弱，但饱和清除自由基浓度与对照品在同一数量级上并呈明显剂量依赖关系，可判断金针菇多酚提取物体外抗氧化活性强。