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研究超高压射流技术对不同香型白酒的影响,探讨超高压射流技术对浓香型、酱香型、清香型白酒催陈的最佳条件,优选不同香型白酒超高压射流催陈的最佳工艺,为白酒人工催陈提供一种新的方法。本实验选取浓香型、酱香型、清香型白酒,分别在常压、50MPa、100MPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa及350MPa下,通过超高压射流设备进行处理,留样1000mL,分别于刚处理、三个月、六个月、九个月及一年进行理化检测及感官评价。实验结果如下：(1)浓香型白酒经超高压射流处理后,有害物质甲醇含量明显降低,随着压力升高,杂醇油含量降低,总酸含量升高,乙醛、乙缩醛及总酯含量呈下降趋势；随着压力的升高和贮存时间的延长,风味口感变好,且明显优于原酒；在200MPa-300MPa处理后,香气优雅,酒体醇和,绵柔爽净。(2)酱香型白酒处理后,随着压力的升高和贮存时间的延长,杂醇油含量总体上趋于波动；乙醛及乙缩醛的绝对含量呈下降趋势,但二者的比例随压力的升高而呈现上升趋势；乙酸乙酯的含量随压力的升高而降低,己酸乙酯和乳酸乙酯的含量随压力的升高而升高,丁酸乙酯含量变化处于波动中；在50MPa～200MPa压力下处理的酒,酱香纯正,酒体醇和,尤其空杯留香纯爽,持久。(3)清香型白酒经处理后,随着压力的升高和贮存时间的延长,总酸含量上升,总酯含量下降；乙醛及乙缩醛含量随压力的升高下降,但二者的比例随压力的升高呈上升趋势；随着压力的升高,高级醇含量始终处于波动中,正丙醇、仲丁醇、异丁醇先升高后降低,且仲丁醇及异丁醇在波动中呈下降趋势,异戊醇在波动中呈上升趋势；固形物含量随压力的升高而降低；在150MPa-200MPa时风味口感较佳。经超高压射流处理后,各香型白酒理化指标均有变化：①随着压力的升高,浓香型白酒中正己醇、异戊醇、乙醛及乙缩醛、总酸、总酯的变化趋势与自然放置酒体中的变化趋势一致,正丙醇、异丁醇、仲丁醇的变化趋势与自然放置趋势不一致。②酱香型白酒中,乙醛、乙缩醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量变化趋势与自然放置酒体中不一致,乙醛与乙缩醛比值、己酸乙酯变化趋势与自然放置酒体相同；自然放置过程中,高级醇含量处于波动中。③清香型白酒中,总酸、总酯、高级醇、固形物的含量变化趋势均与自然放置过程中变化趋势一致。基酒经超高压射流处理后香气,口感均有所改善,且放置后未出现还原现象。超高压射流技术对白酒催陈有积极的效果。