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本论文系统地研究了光量子对小麦面筋蛋白功能性质和结构的影响,并通过分析其功能性质和结构之间的关系,初步探讨了光量子保鲜小麦面筋蛋白的作用机理。主要的研究内容如下:研究光量子处理对小麦面筋蛋白功能性质的影响。结果表明:贮藏期间,光量子处理可以有效地减缓小麦面筋蛋白的溶解度、持水性、起泡性和乳化性降低的趋势,并且可以很好地抑制持油性和乳化稳定性升高的趋势。而光量子辐照水处理加快了小麦面筋蛋白溶解度、持水性、起泡性和乳化性下降的趋势,促进了持油性和乳化稳定性的升高趋势。采用DSC技术、傅里叶红外和扫描电镜分析小麦面筋蛋白的热稳定性、二级结构和网络结构。结果表明:LQ组(光量子组)的热变性转变温度和变性焓均高于CK组(对照组),LQW组(光量子照射水组)的热变性转变温度和变性焓与原样无显著差异,热稳定性由优至劣为LQ组>LQW组>CK组;LQ组无规则卷曲含量显著高于CK组,由9.75%升高至17.90%,LQW组的二级结构与CK组无显著差异;CK组小麦面筋蛋白的网状结构遭到了破坏,LQ组面筋形成的框架结构基本上是紧凑的,LQW组面筋筋膜大多都已经断裂了,但是整体结构还是比较完整的。小麦面筋蛋白网络结构的完整性由优至劣,依次为LQ组>LQW组>CK组。总体上来说,光量子在一定程度上保持了面筋蛋白的网络结构。采用流变仪分析了小麦面筋蛋白的流变学特性。结果表明:贮藏过程中,小麦面筋蛋白表现出的弹性性质要好于粘性性质。小麦面筋蛋白的弹性从大到小依次为,LQW组>LQ组>CK组;小麦面筋蛋白的粘性从大到小依次为,CK组>LQ组>LQW组。