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为了使贵腐葡萄酒更加适应市场化生产的需求，并使其适用的品种更加广泛，本研究将灰葡萄孢采用人工侵染的方法以期获得贵腐葡萄酒的酿造工艺。本研究从陕西省杨凌当地采集感染灰霉菌的果蔬及花卉，采用改良PDA培养基分离出三株较纯的与灰霉菌疑似霉菌。通过形态学观察及rDNA-ITS序列和RAPD片段分析，确定其真菌种属中的分类地位。对菌株活性进行观察并对其β-吡喃葡萄糖苷酶活性进行测定，确定最终适用于酿造人工贵腐酒的菌株。本研究将筛选出来的灰霉菌菌株用于人工贵腐酒的酿造，首次采用人工侵染的方法，以获得贵腐葡萄或葡萄汁。采用的葡萄品种为陕西杨凌官村葡萄实验中心爱格丽（Ecolly），并对所酿酒样的香气成分采用SPME-GC-MS进行分析，对其感官特征进行量化分析。葡萄酒酿造试验设以下处理：对照酒样（BW），用传统方法进行甜白葡萄酒的酿造；自然浓甜葡萄酒（SW），将葡萄经一定风干处理，酿造甜白葡萄酒；人工贵腐葡萄汁酿造酒（GF1），在葡萄汁表面接种灰霉菌，酿造甜白葡萄酒；人工贵腐葡萄果实酿造酒（GF2），在葡萄果实表面接种灰霉菌，经过一定风干处理后，酿造甜白葡萄酒。灰霉菌筛选菌株及应用其酿造贵腐酒的品质分析结果如下：（1）筛选获得3株灰霉菌菌株。本研究将采集的感染灰霉病的果蔬进行灰葡萄孢的筛选分离，结果得到三株生长较好的菌株分别从感染灰霉菌的西红柿（Solanumlycopersicum）果实，青菜豆（Phaseolus vulgaris）果实和青菜豆植株叶子上分离得到，分别命名为Botrytis-T（KJ476698）， Botrytis-C（KJ476696），Botrytis-Y（KJ476697）。其他果蔬及花卉如茄子，青椒，葡萄，仙客来等均未分离得到理想的菌株。经菌落特征和孢子特征分析，确定三株菌株为葡萄属灰葡萄孢。三个菌株的生长速度差异显著，其中Botrytis-T的生长速度最快，Botrytis-Y最慢。三个菌株的孢子形态存在差异，Botrytis-T的孢子主要呈簇状，且分布在孢子梗顶端。Botrytis-C的孢子大部分独立散落分布在孢子梗上，少部分呈簇状分布在孢子梗上。Botrytis-Y孢子梗上的孢子非常少。（2）灰霉菌菌株的分子生物学鉴定。对分离菌株进行rDNA-ITS序列分析，建立系统发育树，并对RAPD扩增片段进行差异分析，结果显示三个菌株都与灰葡萄孢（Botrytis cinerea，AJ716294）、蚕豆葡萄孢（Botrytis fabae，AJ716303）以及天竺葵葡萄孢（Botrytis pelargonii，AJ716290）的亲缘关系很近，与大蒜盲种葡萄孢（Botrytis porri，AJ716292）和驴蹄草葡萄孢（Botrytis calthae，AJ716302）亲缘关系最远。ITS序列系统发育树没有将灰葡萄孢与蚕豆葡萄孢区分开来。RAPD扩增片段中Botrytis-T与Botrytis-C，Botrytis-Y扩增出的DNA片段存在差异，但三个菌株均在750bp处有条带，此条带是灰葡萄孢（Botrytis cinerea）的特异性条带。进一步确定三株菌为灰葡萄孢（Botrytis cinerea）。（3）基于糖苷酶特性的菌株优选。三株菌的β-糖苷酶活性均在pH6时最强，摇瓶发酵时间在第72h时达到最低。Botrytis-T的糖苷酶活性较高且耐酸性最好，其受pH值影响较其它菌株小。Botrytis-C菌株糖苷酶受发酵时间的影响最大，最不稳定。因此确定了最适合酿造贵腐葡萄酒的灰霉菌菌株Botrytis-T。（4）人工贵腐酒样的特征香气成分。SPME-GC-MS分析四个处理酒样中的香气成分，风干处理与灰霉菌侵染均能够降低所酿酒中醇类物质的含量，同时增加香气物质的种类及含量。但人工贵腐酒的香气特征主要是受灰霉菌侵染的影响，其主要表现在经过灰霉菌侵染后的人工贵腐酒具有更多的香气成分，包括酯类，高级脂肪酸，醛酮类，萜烯醇类，去甲类异戊二烯类。灰霉菌的侵染导致了糠醛，水杨酸甲酯的生成，人工贵腐酒（GF2）中特有的香气物质包括γ-癸内酯，苯乙酸，2-壬酮。2-壬酮，糠醛，γ-癸内酯含量的增多是爱格丽人工贵腐酒的标志性特征之一。（5）人工贵腐酒样的感官特征的评价。对四个处理酒样进行感官量化分析，结果发现：BW，SW，GF1，GF2的香气特征存在明显差别。其中BW，SW，GF1均以温带水果香气为主，而GF2的香气特征具有明显的焦糖，甜杏，芒果，烘烤的味道。灰霉菌人工侵染处理使所酿酒样具有浓郁的热带水果香气，风干浓缩处理对葡萄酒香气具有一定的影响，在一定程度上增加了焦糖，甜杏，芒果，烘烤的风味，但对葡萄浆果进行灰霉菌的人工侵染是爱格丽人工贵腐酒具有特色香气的最主要的原因。