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枣(Ziziphus jujuba Mill)是药食同源的果品和我国特有的功能性食品之一。鲜枣具有丰富的营养物质,随着消费者对天然、健康食品的需求逐渐增大,以鲜枣为主要原料的产品顺应了这个趋势,可以较大程度的满足消费者对功能营养食品的需求。目前市场上的枣复合浓浆的产品一般以干枣汁为主要原料,这相对鲜枣汁制品营养物质保留较少。开发以鲜枣浓缩汁为主要原料的复合浓浆产品,可以提高鲜枣产业的综合效益,加快枣的深加工利用。为此,本研究以对女大学生对枣产品的消费偏好调查为基础,以鲜枣浓缩汁为主要原料,添加姜汁、黑糖及魔芋胶,以感官评分为评价指标,通过响应面试验得到一种鲜枣姜黑糖复合浓浆的配方,研究了常温贮藏过程中的品质变化,并对研制的鲜枣姜黑糖复合浓浆、干枣姜黑糖复合浓浆和市售产品的品质进行了比较,得到以下结果:(1)女大学生枣产品消费偏好的问卷调查结果显示:在收回的302份有效问卷中,女大学生对枣类食品的营养功能性认知较高,对枣的初级加工产品(干枣、鲜枣)购买频率比枣的深加工产品(枣类糕点、枣类饮品等)高。有半数以上的女大学生喜欢酸甜适中、甜味较凸显及口感偏粘稠的枣类饮品。选择与枣搭配构成饮品最多的是红糖/黑糖,有半数左右的调查对象选择液态和罐装作为枣类饮品的状态和包装形式。总体来看,女大学生喜欢具有一定营养功效、符合传统饮食搭配且价格适中的枣类饮品。(2)同上以枣、姜、黑糖为原料,采用模糊数学与响应面结合设计制作鲜枣姜黑糖复合浓浆饮品,其最佳配方为:枣浓缩汁与姜汁的质量比例为2.6:1,150 g混合浆汁中黑糖添加量为29 g,魔芋胶的添加量为0.4 g。此饮品颜色红棕色,冲泡后透亮、无杂质,枣和姜的气味协调,酸甜适口,是一种营养丰富,口感独特的枣复合浓浆饮品。(3)该枣姜黑糖复合浓浆总酚和黄酮含量分别为17.95 mg/g和118.66 mg/100g,对DPPH自由基的清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力分别为14.90 Trolox/100 g FW、9.76 Trolox/100 g FW和11.59 mg/g。说明该饮品有较好的抗氧化活性。(4)鲜枣复合浓浆产品在贮藏期间,可溶性固形物、总糖、Vc和透光率含量呈下降趋势,可滴定酸逐渐升高,总酚及黄酮含量随着时间的延长而有所下降。贮藏过程中产品品质的变化是影响其货架期的关键因素,鲜枣复合浓浆产品在贮藏期间,营养指标含量变化较小,整体变化趋势平缓,性质稳定。所以鲜枣复合浓浆类产品可以在常温条件下贮藏,不影响其食用及功能品质。(5)不同枣复合浓浆的理化性质比较中,鲜枣复合浓浆产品较市销产品和干枣复合浓浆,其理化指标整体处于中间值,含量适中。抗氧化研究中,总酚含量与总黄酮含量及抗氧化活性比较中的比较中,三种枣复合浓浆存在显著差异(P<0.05),鲜枣姜复合浓浆最高。说明鲜枣姜复合浓浆其抗氧化能力和抗坏血酸含量都优于干枣姜复合浓浆和市销产品,且糖、酸含量适中,总体品质高于市销产品。