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泡菜属于我国典型的传统发酵食品,而泡萝卜又是我国传统泡菜中最具代表性的产品之一。目前,我国工业化生产泡菜仍采用反复脱盐,短期浸制发酵,后期调味增香的工艺,生产出的泡菜风味品质难以与传统泡菜媲美。介于乳酸是泡菜发酵的产物,也是构成泡菜风味的关键成分之一,本试验以红萝卜为原料,分别采用自然发酵法、550接种发酵法、360接种发酵法以及直投式发酵法进行发酵,在泡萝卜发酵初期预先添加浓度梯度分别为0%(对照组)、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%(质量比)的乳酸,并以感官评价为主要评判标准结合其与各指标之间的相关性分析,探究预加乳酸对泡萝卜风味品质的影响。主要研究结果如下:1.分别在四种发酵方式下,对预加乳酸的各组泡萝卜每天进行滋味、香气、色泽、脆度指标上的感官评价,得到发酵过程中泡萝卜感官评分的动态变化。结果表明,在整个发酵过程中,预添加乳酸组产品感官评价分值显著高于不添加乳酸的产品,自然发酵第3天以及三种接种发酵第2天的处理组泡萝卜与不添加组感官评分差值最大,分值相差均在20分以上。泡萝卜风味品质分析显示,其在发酵初期就带有适口的咸味,且乳酸的添加更使泡萝卜始终保持鲜酸爽口的滋味,并且相较于同一发酵时间下对照组脆度以及偏白的色泽,处理组泡萝卜口感更加接近于成熟泡菜质地且色泽鲜红诱人。电子鼻、电子舌气味、滋味图谱分析表明,未添加乳酸的样品与添加了乳酸的处理组泡萝卜样品之间气味、滋味在图像上区分明显,而在0.30%~0.60%乳酸添加量的泡萝卜之间区别不明显,与感官评价结果一致。2.泡萝卜各理化指标的分析结果表明,预加乳酸泡萝卜在转色、质地变化、盐分渗透、可溶性总糖降低都快于对照产品、酸含量则随乳酸的添加量的递增而增加,泡菜成熟时间缩短1-2天。而有机酸、游离氨基酸以及挥发性物质则随各发酵方式的不同呈现不同的变化趋势,但总体上,对照组泡萝卜在风味物质含量以及成分种类上具有一定的优势,这与泡萝卜感官评分结果相一致,即适量的乳酸添加能有效提升泡萝卜风味品质。3.将泡萝卜各理化指标以及风味成分分析结果与感官评分之间进行相关性分析,确定了色差与感官之间均存在极显著性相关性(p<0.01),进一步说明了乳酸的添加能有效改善产品色泽;与泡萝卜感官品质而在一定的发酵方式下,盐度、总酸、有机酸总含量、游离氨基酸总含量以及精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、苏氨酸、脯氨酸以及酪氨酸均与感官之间存在0.01或0.05水平上的显著正相关,每种指标的变化规律都印证了泡萝卜感官评价结果,即总体上说明乳酸的添加能有效提高发酵效率、改善泡萝卜风味品质。咀嚼性、可溶性总糖与感官之间,盐度与咀嚼性之间以及可溶性总糖与总酸之间均呈负相关性。4.根据感官评分结合电子鼻、电子舌气、味图谱分析以及理化指标、有机酸、游离氨基酸、挥发性物质分析结果可知,0.45%预添加乳酸量为泡萝卜在自然发酵或人工接种发酵下的最优乳酸添加量,所发酵出的泡萝卜感官品质最佳。