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本文以宰后冰温贮藏(-1±0.6℃)绵羊肉为研究对象,分别对宰后0.3～14 d的肉样进行了电阻抗特性(Cole-Cole曲线、细胞膜电容Cm、细胞内阻Ri、细胞外阻Re、松弛因子α、介电损耗角正切tanδ、极化系数k)和肉品质指标(pH值、失水率、色差、嫩度)的测定。通过测定宰后冰温贮藏过程羊肉电阻抗变化规律和肉品质相关性分析,探究冰温贮藏对羊肉宰后生物电阻抗的影响,建立快速评价羊肉僵直成熟进程的新方法,为今后冰鲜羊肉的工业化生产在线监测提供数据支撑和理论依据。研究结果如下:正向冰温保鲜羊肉在宰后贮藏时间内保水性、色差α*值、嫩度都要优于负向冰温组(P<0.05),负向冰温贮藏羊肉pH值要高于正向冰温贮藏组(P<0.05),表明正向冷却处理冰鲜贮藏羊肉品质要好于负向冰温贮藏。羊肉在正负向冰温贮藏条件下,在宰后的48 h时达到僵直最大化,并持续到宰后的72 h;从宰后72h到7d为解僵成熟过程:宰后7d以后羊肉进入后期成熟过程。冰温贮藏延长了羊肉的僵直和解僵成熟过程。正负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低的变化趋势,细胞膜电容Cm、松弛因子α、介电损耗角正切tan δ、极化系数k均呈逐渐下降的变化趋势。在相同宰后贮藏时间,负向组各项电阻抗指标整体上均小十正向组(P<0.05)。羊肉组织在宰后不同僵直成熟过程五种电阻抗参数差异显著(P<0.05),说明利用肌肉电阻抗指标可评价宰后羊肉经历僵直快速期、僵直最大化、解僵、成熟几种生理生化反应过程。相关性表明,两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、介电损耗角正切tanδ、极化系数k在特定的贮藏时间内与失水率、色差α*、剪切力、pH值有显著的相关性(P<0.05)。对冰温贮藏过程羊肉电阻抗变化形成机制进行了研究,结果表明:三种不同形式(结合水、不易流动水、自由水)水分的迁移和ATP等能量物质的代谢主要影响羊肉的细胞内阻Ri和细胞外阻Re。肌原纤维蛋白质二级结构、疏水性、溶解性主要影响羊肉的细胞内阻Ri和细胞外阻Re。肌肉全蛋白和desmin蛋白的降解影响着细胞内阻Ri、细胞外阻Re和松弛因子α。细胞膜蛋白integrinβ1的降解主要影响着细胞膜电容Cm、介电损耗正切tan δ、极化系数k。细胞凋亡酶Caspase-3的被激活,表明凋亡和坏死两种死亡形式共同参与了宰后肌肉组织结构和生理生化的变化,进而导致肌肉组织各电阻抗特性的变化。利用羊肉组织电阻抗参数,使用两种权重模糊综合评价方法对宰后羊肉僵直成熟进程进行了 价,并构建了综合评价模型,经验证两种模型均能准确预测冰温贮藏羊肉直和成熟过程,但超标倍数赋权矩阵模糊模型准确度要高于变异系数赋权矩阵模糊模型。研究结果表明,肌肉电阻抗测墩结合模糊矩阵综合评价足一种快速且无损的监测冰温贮藏羊肉僵直成熟进程的方法。