论文部分内容阅读
黑莓含有果糖、葡萄糖、有机酸、维生素、花色苷、鞣花酸等多种成分,属第三代小浆果,但黑莓酸度较高、加热易变味一直是其深加工中的难题。本课题通过采用酵母发酵和超高压技术(HPP)处理黑莓清汁,结合高效液相色谱(HPLC)、顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质、嗅闻仪联用(GC-MS-O)等方法测定黑莓清汁品质的变化,并对L-苹果酸的抗氧化性进行评价,旨在为黑莓深加工提供依据。研究结论如下:
(1)以出汁率为指标,黑莓清汁最佳酶解条件为加酶量0.35％、酶解时间1.5h、酶解温度40℃,各因素影响大小依次为酶解时间,加酶量,酶解温度。
(2)采用HPLC测定出黑莓清汁中含有L-苹果酸、α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸及琥珀酸,其中L-苹果酸含量为15.88mg／mL,占总酸的87.98％,是黑莓清汁的主要有机酸。
(3)根据Guadagni香气值理论,确定了黑莓清汁中11种特征香气成分,分别为2-庚醇、1-庚醇、2-反-己烯醇、3-顺-己烯醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、已醛、2-反-已烯醛、α-蒎烯及2-庚酮。
(4)L-苹果酸清除DPPH·能力不显著,L-苹果酸与L-抗坏血酸构成的混合溶液具有协同增效抗氧化作用。
(5)71B和安琪SY酵母发酵后的黑莓清汁有机酸、香气成分均发生了显著变化(p<0.05)。71B酵母发酵后降低了L-苹果酸及总酸含量,产生了少量丙酮酸和乳酸；安琪SY酵母发酵后L-苹果酸含量降低,柠檬酸、α-酮戊二酸、醋酸及总酸含量显著增加。两种酵母发酵后醇类香气均增加,酯类均减少,71B酵母发酵后产生的醇类含量少于安琪SY酵母,并产生了癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、萜品醇、正己醇及1-壬醇,增加了黑莓清汁的醇香、酯香和甜果香。
(6)两种酵母发酵的黑莓清汁花色苷、多酚、抗氧化活性均随发酵时间的延长显著降低(p<0.05),71B酵母发酵后花色苷、多酚含量、对DPPH·的清除率均显著高于安琪SY酵母(p<0.05)。
(7)超高压处理后黑莓清汁可溶性固形物、总糖含量无显著差异(p>0.05)；总酸和电导率显著增加,pH值显著降低(p<0.05)；VC保留率在90.10％～97.92％之间；花色苷保留率达99％；多酚保留率近90％。除300MPa处理15min,DPPH·清除率显著下降,其余压力处理后黑莓清汁的还原能力、DPPH·清除能力随压力的升高显著增强(p<0.05)。
(8)经不同压力处理后,黑莓清汁中琥珀酸、L-苹果酸、香气含量均显著变化(p<0.05),其中400、500、600MPa处理15min,L-苹果酸显著增加；不同压力处理的黑莓清汁香气种类仍为酯类、醇类、酮类、醛类及烷烃化合物,400MPa处理15min较其他压力能显著增加黑莓的果香、甜香气,改善黑莓清汁的风味。