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谷物生产加工过程中产生的副产物,往往易被人们忽视甚至浪费。而其蛋白质含量丰富,氨基酸组成合理,将其用生物酶降解得到的小分子肽具有降血压、降血脂、增强免疫、抗肿瘤等生物活性,因此,合理利用谷物中的小分子肽充分提高了其副产物的价值。本研究初步探究了氧化应激敏感因子NF-κB在大米活性肽体外抗氧化保护过程中的作用及其机理。选用MTS法测定了在吡咯烷二硫代氨基甲酸盐(PDTC)、H2O2的干预下大米活性肽对HUVEC细胞存活率及24 h内细胞生长曲线的影响;采用光镜、荧光显微镜、电镜观察分析了 PDTC、H2O2干预后对HUVEC细胞形态变化的影响;利用流式细胞术和Tunel试剂盒检测了细胞的凋亡情况;利用血管形成实验观察分析细胞迁移能力的变化;并通过Western blot检测敏感因子NF-κB在处理前后表达的变化,以此探讨NF-κB在大米活性肽体外抗氧化保护过程中的作用。在体外氧化损伤模型的基础上,利用MTS筛选出H2O2、PDTC处理24h后可达细胞氧化损伤率50%(IC50)时的浓度分别为0.05 mmol/L、0.06 mmol/L,结合前期研究及结果,选取0.2 mg/mL的大米活性肽为最佳保护浓度。光镜观察结果显示:正常对照组(control组)和大米活性肽组(RBP组)的细胞形态规则,生长旺盛,而损伤组的细胞形态皱缩,体积变小,甚至核仁外溢;大米活性肽保护后细胞形态与正常对照组形态相似,仅有少部分与损伤组的细胞形态相同。扫描电镜观察结果显示:control组和RBP组细胞周边有丰富的微绒毛、结构完整、间隙清晰、胞丝连接;损伤处理组细胞表面微绒毛消失,细胞核固缩,细胞形态发生改变,有凋亡小体形成;保护组的细胞表面又重现微绒毛,细胞结构与对照组细胞相似。细胞凋亡检测结果显示,control组和RBP组细胞生长旺盛;损伤组细胞大部分处于凋亡状态;加入大米活性肽保护后凋亡情况明显减少,大部分表现正常。血管形成实验得出:control组和RBP组可以形成中空微管束,损伤组细胞则以单个存在,并未出现出芽或套迭;大米活性肽保护虽部分处于分散状态,但大部分聚集形成微管束。WB结果分析显示H2O2可上调NF-κB蛋白的表达,PDTC下调NF-κB蛋白表达,大米活性肽-H2O2处理组可使NF-κB表达下调,并通过抑制NF-κB的核转运进而抑制细胞的凋亡发挥保护作用。而大米活性肽-PDTC处理组的蛋白表达明显上升。磷酸化修饰后,NF-κB被激活进行核转移从而对细胞凋亡进行调控。NF-κB在氧化应激反应过程中起着重要的调节作用,研究结果表明,当HUVEC受到外界环境刺激而造成损伤时,大米活性肽可以帮助抵御细胞氧化应激。可能的机制是在细胞遇到不同类型氧化损伤时,大米活性肽可以通过调节NF-κB的核转运,影响NF-κB-p65的活化表达,进而抑制细胞的氧化损伤。这些结果为将大米活性肽开发成抗氧化功能性食品或作为功能因子添加剂及开发治疗心血管疾病药物提供重要的理论依据,也为稻谷深加工副产物的开发与利用提供基础。