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随着人们生活水平的提高及健康意识的增强,乳酸菌饮料作为近几年发展起来的一种具有保健功能的新型发酵型乳饮料,因其不仅具有多种保健功能,而且酸甜适口、清淡爽口,深受广大消费者的喜爱。本文以葡萄糖-牛乳体系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳体系、木糖-牛乳体系和木糖-水解乳蛋白-牛乳体系为模式体系,由副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单菌种发酵和复合菌种发酵,研究乳酸菌饮料主要生产过程中褐变杀菌阶段和发酵过程对其质量和品质影响,为乳酸菌饮料的生产过程提供理论依据。同时,对比分析不同体系的影响因素,使开发新型乳酸菌饮料具有现实意义。本文主要有以下几部分组成:(1)采用葡萄糖-牛乳体系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳体系、木糖-牛乳体系和木糖-水解乳蛋白-牛乳体系为模式体系,以氨基酸态氮、pH、A420、L*、a*和b*为研究指标,并综合SPME-GC-MS分析挥发性物质和感官评定,研究了几种常见食品体系美拉德反应过程对乳酸菌饮料质量和品质影响。结果表明,当反应温度低于95℃或者反应时间不足于90min时,所获得的MRPs色泽和呈味效果较弱,当温度超过105℃或者反应时间超过150min时,产物具有较强的酸味、焦甜味和苦味,甚至有异味,且生成的有害物质增加,产物的安全性降低。在制备乳酸菌饮料MRPs基料时,将反应温度应控制为95℃,反应时间控制在90~120min为宜,此时,乳酸菌饮料MRPs基料的呈味效果最佳。美拉德反应(Maillard Reaction)是乳酸饮料风味形成的重要阶段,对乳酸菌饮料的品质有着重要的影响。因此,控制好美拉德反应的条件是关键。(2)通过对葡萄糖-牛乳体系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳体系、木糖-牛乳体系和木糖-水解乳蛋白-牛乳体系美拉德反应过程进行分析,结果表明,以木糖为还原糖的体系相比于以葡萄糖为还原糖的体系更易发生美拉德反应,易产生诱人的色泽。在原有体系的基础上经酶解作用能够产生种类更加丰富的风味物质,使产品口感风味更佳。因此,通过探讨不同体系对乳酸菌饮料品质的影响,对于开发香气浓郁,滋味醇厚的乳酸菌饮料具有重要的意义。(3)由副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌三菌种复合发酵乳酸菌饮料,研究在不同体系中乳酸饮料发酵过程的变化,探讨发酵酸度、活菌数及SPME-GC-MS分析挥发性物质,并综合感官评定,研究发酵过程对乳酸菌饮料的影响。结果表明,当副干酪乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌三种菌种复合在葡萄糖-牛乳体系和葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳体系发酵乳酸菌饮料接种比例为3:1:1时,发酵时间为8h酸度分别达到86.27°T和73.34°T,感官评分都是最高分别为97分和95分;同时,三种复合菌种在木糖-牛乳体系和木糖-水解乳蛋白-牛乳体系发酵乳酸菌饮料接种比例为1:1:1时,发酵时间为8h酸度分别达到79.14°T和73.31°T,感官评分都是最高分别为94分和93分。因此,相同复合菌种在不同体系中发酵乳酸菌饮料,能够明显的缩短各个体系的发酵时间,同时,也能够改善产品品质和风味,从工业化角度考虑,缩短发酵时间,能够降低成本,提高经济效益,具有广阔的应用前景,且对于开发新产品具有重要的意义。