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灭菌型乳酸菌饮料方便时尚、具有一定的营养价值，货架期长，销售运输方便，但其存在容易水析、产生沉淀、粘度较高等问题。本文针对上述问题进行了研究，力求减少或避免货架期内水析、沉淀等现象的发生，为开发质量稳定、高品质的灭菌型乳酸菌饮料奠定理论基础并提供产品参数。本文使用CINAC乳品发酵监控仪研究乳酸菌发酵剂的发酵特性，绘制pH值随着时间变化的曲线，以发酵终点的pH为检测指标，对乳酸菌发酵剂的型号、接种量和发酵温度进行了单因素试验和L9(33)正交试验，确定了最优的菌种型号为Yo-Mix528，接种量为20DCU/100L，发酵温度为42℃。通过以最终产品的粘度、Lumi、粒径为稳定性检测指标，探究美拉德反应对饮料稳定性的影响，试验中设计了4种工艺条件，发现美拉德反应对饮料稳定性存在影响，经过美拉德反应后的饮料稳定性好于未经美拉德反应的，美拉德时间较长的稳定性优于时间较短的，最终确定最佳的美拉德反应工艺为：95℃，3h。研究5种发酵凝乳处理工艺对稳定性的影响，确定最佳发酵凝乳处理工艺为：发酵凝乳经过酸奶机后再经过200bar均质机处理，配料后不均质。分别对三种稳定剂果胶（Pectin888）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、大豆多糖（SSPS）设定5个水平，进行单因素试验，确定每种稳定剂的三个较优水平，进而通过三因素三水平的响应面试验设计，对最终结果进行响应面分析和最优化筛选，确定最优的稳定剂配方为：Pectin888、PGA、SSPS添加量均为0.15%，此时，产品的粘度为9.15cp，Lumi透光率斜率为0.1820，稳定性很好。螯合剂在一定程度上对产品稳定性存在影响，选取三种螯合剂，三聚磷酸钠，柠檬酸钠，六偏磷酸钠，对螯合剂配方进行三因素三水平正交试验，经方差分析，确定最佳螯合剂配方为：三聚磷酸钠0.05%，柠檬酸钠0.06%，六偏磷酸钠0.03%。对6种灭菌工艺对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响进行研究，确定最佳的灭菌工艺为：115℃/15s。选用该论文确定的各最优条件制作灭菌型乳酸菌饮料，所得饮料在室温和42℃条件下贮藏3个月期间，pH、粘度、离心沉淀率、粒径、Lumi基本保持稳定，说明该产品在贮藏期间稳定性很好。