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馒头是由中国人发明、发展的一类发酵面团汽蒸食品,具有鲜明的民族文化特色,但尚未完全实现工业化、现代化。馒头是中国人特别是北方人的主食食品,用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70%左右,近年来,南方的消费量也有所增加。长期以来,馒头的生产方式落后,缺乏系统的科学研究,与西方面包、饼干等焙烤食品的生产和科学研究相比差距很大。 本文针对馒头分类问题,采用专家调查及模糊数学方法进行了系统探讨。围绕主食馒头品质评价问题,开展专家咨询调查,以便建立主食馒头品质评价体系。采用部分析因实验和响应面分析法,优化建立了硬式主食馒头实验室制作程序与方法。研究了面粉品质对不同类型主食馒头品质的影响。探讨了木聚糖酶对软式主食馒头面团特性及品质的影响。论文主要内容及结论如下: 1.分析总结国内外关于馒头分类问题的研究成果,开展了专家咨询调查,初步确定了中国馒头的“消费用途—口感—形状、口味及气味”三级分类标准的层级结构。发现了馒头的三种基本类型。首次提出了中国馒头的分类体系。在此基础上采用模糊聚类分析方法,进行了主食馒头客观分类特性研究。结果表明,当馒头分为3类时,其在比容和硬度指标上差异明显。 2.本文首次系统地探讨了馒头感官品质评价体系建立的新方法。以专业性咨询调查为基础,应用模糊优先关系排序决策方法,选择出10个馒头感官品质评价优先指标和2个物性指标;运用统计学方法,得出三种不同类型主食馒头品质评价指标的权重系数。进而,分别建立了三种不同类型的主食馒头品质评价体系。 3.在实地考察基础上,通过部分析因法和响应面(RSM)分析法,首次优化建立了硬式主食馒头实验室制作程序。中筋粉、强筋粉适合制作硬式主食馒头。响应面分析实验结果表明,用中筋粉的主要制作程序条件为一次发酵时间:36min;主面团用面量:21-22%;中种面团用面量:52-53%;用强筋粉的为压面次数:40-41次;主面团用面量23-24%;一次发酵时间39-40min。 4.基于主食馒头基本类型,研究了面粉品质特性对三种不同类型的主食馒头品质特性的影响。实验结果表明,不同类型的主食馒头对面粉的品质特性要求不同。软式主食馒头应当采用中等或稍低蛋白质含量(10.0%～12.0%)的面粉为宜;中硬式主食馒头应当采用中等蛋白质含量(10.5-12.5%)的面粉为宜;硬式主食馒头采用具有中等或偏高蛋白质含量的面粉(10.7-13.5%)为宜。此外,反映蛋白质质量的SDS沉淀值和面筋球蠕变值(Rg)对三种不同类型的馒头品质之间的关系特点不同。 5.本文首次探讨了木聚糖酶对软式馒头面团及馒头品质的影响。木聚糖酶对馒头面团特性及馒头品质产生不同影响。引起搅拌、发酵及醒发过程中的面团持续性的软化及松驰化。面团搅拌时间缩短27.5%;发酵时间缩短约30%。馒头比容和宽高比提高;馒头硬度降低;L~*值下降,a~*值轻微上升,b~*值轻微下降。 以上结论,对于馒头生产的标准化、产业化、现代化,对于开发新型馒头高效工艺、相关检测仪器及优化工艺参数提供了一定的理论依据。 本文最后对加强和完善馒头科学研究,推进馒头生产标准化、产业化、现代化等提出了进一步的研究建议。