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我国是产茶大国,在茶叶种植和生产过程中,每年有数量庞大的茶场修整枝叶和茶厂废碎茶末被遗弃,造成很大浪费。因此,对价值较低的粗老茶鲜叶(粗老叶、秋冬修剪叶、废碎茶)进行精细加工,实现低档原料的深度开发和综合利用,变废为宝,对提高茶叶生产的经济效益是十分必要的。
本文利用药用菌固体发酵技术提高低档茶青品质进行了研究和初探,尝试开创一种新的茶叶深加工技术,以期得到一种新型的保健茶产品。研究内容主要包括菌种的多次筛选与驯化、灰树花和甜芝固体发酵条件的优化、发酵对茶品质改善作用以及茶对灰树花、甜芝生长和产物合成的影响。主要结果如下:
(1)通过对灰树花、猴头菌、灵芝等17个菌种,在PDA培养基、3％茶粉培养基,不同茶青含量固体培养基上经多次筛选驯化,获得两株在茶固体培养基快速生长的菌种-灰树花2和甜芝。
(2)以粗老茶叶、秋冬修剪叶为主要原料作为固体培养基,研究灰树花发酵茶青的培养条件。先采用单因素实验方法筛选出以酚氨比为测定指标的显著因素为发酵温度、辅料量和含水量,再利用响应面法(RSM)优化这三个因素,进而确定灰树花2固体发酵茶青的最优体系为:以中叶茶青为主培养基,添加3.49%大豆粉辅料,初始pH自然、发酵温度32.44℃、发酵时间9d、接种量1%、含水量65.10%。在此条件下,可得灰树花发酵菌质酚氨比0.741。
研究甜芝发酵茶青的培养条件,采用单因素试验,确定甜芝固体发酵茶青的最佳体系为:以中叶茶青为主培养基,添加2%大豆粉辅料,初始pH自然、发酵温度25℃、发酵时间16d、接种量4%、含水量65%。
(3)研究了灰树花和甜芝固体发酵对粗老茶青品质的影响以及粗老茶青对灰树花、甜芝菌产物合成的影响。发酵后,灰树花发酵基质多糖含量提高了2倍,茶多酚大幅度降低了85.92%,游离氨基酸提高了19.69%,咖啡碱下降了48.21%,酚氨比下降了88.28%。甜芝发酵基质多糖含量提高了1.61倍,茶多酚降低了82.87%,游离氨基酸降低了25.98%,咖啡碱下降了24.11%,酚氨比下降了76.79%。主要呈味物质含量都发生改变、关系趋向协调,并且其氨基酸的种类也大幅增加,其挥发性成分分别以醇酯类、醛酮类为主,显然,经发酵后,粗老茶青感官品质、滋味品质、保健品质均显著提高。同时,对菌质的冲泡条件进行了研究。