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本论文研究了以马铃薯淀粉为原料,以六偏磷酸钠为交联剂,对淀粉进行交联反应,合成了马铃薯交联淀粉酯。对工艺路线、理化性质进行了研究,获得了低交联度的马铃薯淀粉酯。采用单因素试验、中心组合试验设计对其合成工艺进行了详细的研究。采用Design-Expert7.0中心组合试验设计与响应面分析方法对影响交联马铃薯淀粉酯结合磷(Y1)和沉降积(Y2)的主要因素:交联pH(A)、淀粉乳浓度(B)、交联剂用量(C)、Na2SO4用量(D)、交联时间(E)进行了研究。结果表明:①结合磷回归方程:结合磷(Y1)=0.028-9.518E-004*A+1.798E-003*B+3.605E-003*C+1.368E-003*D*E- -003*A*B-2.593E-003*A*C+3.105E-003*A*D-2.181E-003*A*E+1.092E-004*B*C-3.098E-003*B*D+1.895E-003*B*E-1.273E-004*C*D+2.501E-003*C*E-3.350E-003* D * E。各因素对结合磷(Y1)影响的大小顺序是:C>E>B>D>A②沉降积回归方程:沉降积( Y2 ) =4.09-0.18*A-0.081*B-0.15*C+0.11*D-0.25*E-0.047*A*B-0.23*A *C-0.14*A*D-9.375E-003*A*E+0.059*B*C+0.32*B*D+6.250E-003*B*E-0.13*C*D+0.11*C*E+0.053* D*E。各因素对沉降积(Y2)影响的大小顺序是:E>A>C>D>B采用现代分析仪器对产物进行了表征:IR光谱表明未改性淀粉和交联淀粉的化学键基本相同,SEM图谱表明颗粒表面经交联后仍然较光滑,但是上面已经出现了若干杂质,XRD图谱表明衍射峰峰位几乎没有发生什么变化,对其糊的透明度、凝沉性、热稳定性、抗剪切性、膨胀度和溶解度等理化性质进行了比较研究。结果表明,马铃薯交联淀粉较原淀粉凝沉性增强,热稳定性增强,更适应食品工业的发展。