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兰州市特殊的自然生态环境,养育着独特的食用百合品种,其色泽洁白、肉质肥厚、口感香甜。兰州鲜百合年产量高达10万多吨,产值超过5000万元,是重要的支柱产业之一。但兰州百合在贮藏和加工过程中品质与贮藏期难以保证,并且会产生大量废弃鳞茎,所以本文开发了百合干无硫护色技术,并以前期过程中产生的废弃百合鳞茎为原料,提取百合多糖,经分离纯化后,进行硫酸化修饰和体外抗氧化活性研究。本论文主要包括以下几个方面:（1）.以抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠和茶多酚作为护色剂,探讨兰州百合干护色剂的最佳配方;并研究了以梯度升温、恒温连续、梯度降温三种热风干燥方式,对护色兰州百合干品质的影响。结果表明在抗坏血酸0.8g/100mL,柠檬酸0.8g/100mL,氯化钠1.5g/100mL,浸泡60min其护色效果最好;梯度升温干燥的兰州百合复水性最好、褐变最少。（2）.以废弃百合鳞茎为原料,优选百合多糖提取方法,提高废弃百合鳞茎附加值。分别采用超声波协同复合酶与微波辅助法对兰州百合多糖进行提取,并优化工艺参数:超声波协同复合酶提取多糖（LPS-CE）的最佳工艺条件:凝乳酶1.5%,纤维素酶2.0%;温度50℃,时间25 min,料液比1∶25,功率225 W;微波辅助法提取多糖（LPS-M）:功率597 W,时间60min,料液比1∶65,温度50℃,两种方法最优条件下多糖得率分别为39.86%、36.55%;总糖含量分别为94.23%、92.85%;GC-MS分析表明,两种方法所得多糖均有葡萄糖、甘露糖,其摩尔比分别为4.7∶5.2和5.17∶4.82;SEC-LSS分析表明,两种方法所得多糖的重均分子量分别为:1.195×105、1.186×105。对两种提取方法得到的多糖通过比较得出,它们的单糖组成及摩尔比、分子量均没有明显差异,但超声复合酶提取法极大的缩短了提取时间,降低了料液比。（3）.利用氯磺酸-吡啶法合成百合多糖硫酸酯（SLPS-CE）,增强百合多糖活性,得到最优反应条件:时间1.5h,温度43℃,氯磺酸∶吡啶为1∶1,在此条件下,SLPS-CE中硫含量可达到10.98%±0.216%。FT-IR光谱显示SLPS-CE在813.55cm-1和1236 cm-1出现硫酸化多糖的特征吸收峰;GC-MS结果显示硫酸化过导致SLPS-CE中甘露糖含量降低,而葡萄糖含量升高。（4）.对超声复合酶提取的百合多糖（LPS-CE）、超声波提取的百合多糖（LPS-C）、微波辅助提取的百合多糖（LPS-M）和SLPS-CE进行·DPPH自由基、氢氧自由基、·O2-自由基清除能力、Fe2+螯合及还原能力的体外抗氧化活性测定。结果表明,LPS-CE体外抗氧化活性略高于LPS-M和LPS-C。而SLPS-CE的抗氧化活性明显高于LPS-CE,为LPS开发成一种可以应用在食品领域中的新天然抗氧化剂提供了依据。