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本研究以不同熔点的棕榈油为芯材，选用大豆分离蛋白和麦芽糊精作复合壁材对棕榈油进行微胶囊化。采用喷雾干燥法进行干燥，重点研究喷雾干燥初期乳状液制备工艺条件、喷雾干燥过程中影响微胶囊化效率的各种因素，并对各阶段的工艺参数进行优化；最后测定微胶囊产品的各项指标，检测了微胶囊产品性能，并初步探究微胶囊产品的贮藏稳定性。乳状液制备过程中，选择蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯作乳化剂，根据形成水包油型（0/W型）乳状液所需HLB值和乳化剂的乳化能力，确定蔗糖脂肪酸酯和单硬脂甘油酯的配比是7:3。通过单因素实验和正交试验，对棕榈油乳状液的制备工艺条件进行优化。其最佳工艺条件是：乳化剂的添加量是2.5%（W/W），乳化温度是70℃，高速剪切分散时间是4min。此条件下制备的棕榈油与大豆分离蛋白、麦芽糊精形成的乳状液的稳定性可达99.0%，在60℃水浴中放置8h不会出现分层现象；乳状液性能稳定，乳化液液滴在偏光显微镜下形态均一，分布均匀；乳化液流变黏度是0.02Pa●s。喷雾干燥制备微胶囊的干燥过程不会破坏产品的营养成分。通过单因素实验和正交试验，得出喷雾干燥的最佳工艺条件是：壁材与芯材的比例是1.5:1，复配壁材中大豆分离蛋白（SPI）与麦芽糊精（MD）比为1:1，乳状液中总固形物浓度是25%（W/V），乳状液的均质压力是40MPa，喷雾干燥进风温度180℃。干燥过程进行顺畅，收集的最终产品干燥状况良好，色泽纯正，水分含量在2.27%以下。微胶囊产品的理化性质测定结果表明：微胶囊产品含油量为38.21%，包埋率为82.3%。微胶囊产品中蛋白含量为24.68%，密度轻，散落性好，自由下落堆积成锥体的自流角是36.1°；水溶解度是75.8%。微胶囊的SEM图表明，微胶囊微粒微观结构完整，呈球形或椭球形，表面结构光滑；激光粒度测定结果表明，颗粒粒径小，80%以上的微粒粒径范围在5～25μm。热重测试结果表明微胶囊的热稳定性良好，高温对微胶囊品质的影响小；微胶囊的抗氧化性能好，具有保护芯材显著的作用，在储藏过中微胶囊中脂质的POV值变化小，表明微胶囊具有延缓脂质氧化酸败的作用。固态的油脂包埋效果理想，在贮藏过程中油脂保留率高；傅利叶红外图谱表明，壁材与芯材喷雾干燥过程中未发生任何化学反应；最后通过GC检测微胶囊中的脂质不含反式脂肪酸。