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菠萝皮是菠萝果实加工过程中的废料,其营养成分与菠萝果实相近,具有利用价值。将菠萝皮加工成菠萝果醋产品,不仅可解决菠萝产业中大量菠萝皮废料被丢弃而造成的环境污染和资源浪费问题,还可提高菠萝加工附加值,促进菠萝产业的发展。本论文以菠萝皮为原料,对菠萝果醋液态发酵工艺进行了研究,确定了菠萝果醋发酵前处理工艺,优化了酒精发酵及醋酸发酵条件,评价了菠萝果醋产品质量,初步探索了菠萝果醋风味组成成分,以期为菠萝果醋深入加工以及产业化提供理论依据和技术支持。研究了菠萝皮的皮汁自然发酵、皮汁接种发酵、皮浆自然发酵和皮浆接种发酵对菠萝果醋发酵的影响,结果发现:采用菠萝汁接种发酵方式发酵效果较佳,所得发酵产品感观评定较佳,发酵液中酒精和醋酸含量均较高,分别为5.7%(v/v)和3.93g/100mL。考察了热榨法、鲜榨法和酶榨法三种菠萝皮取汁方法对菠萝皮出汁率的影响。结果表明,酶榨法取汁工艺较佳。进一步对酶榨法进行了工艺优化,取得的最佳工艺条件为:果胶酶添加量为0.2%,酶解时间为3.5h,酶解温度为45℃,酶解pH为4.0。此条件下,酶榨法出汁率约72.71%。初步研究了混菌发酵对菠萝果醋酿制的影响,结果发现:当安琪啤酒酵母和安琪生香酵母以3:1混合进行发酵时,发酵液中产酒率较高,酯类适中,风味香醇柔和。利用响应面分析方法优化了菠萝果醋发酵条件,取得酒精发酵最优工艺参数为:温度为23.1℃,pH3.74,初始糖度17%,安琪啤酒酵母接种量3.3%,安琪生香酵母接种量为1.1%;醋酸发酵最优工艺参数为:初始酒度7.2%(v/v),温度为30.3℃,醋酸菌接种量7.2%。在最优工艺下取得菠萝果醋的酸度值约4.7g/100mL。对酿制所得的菠萝果醋产品进行感官评定和各项理化指标测定,菠萝果醋的感官指标、理化指标和微生物指标完全符合酿造食醋的国家标准。采用气相色谱-质谱法(GC/MS)首次对自酿菠萝果醋进行分析,鉴定出菠萝果醋含有36种风味成分,其中有13种风味成分属于易挥发风味体系,23种属于非易挥发风味体系。在易挥发风味体系中,酸类物质占41.776%、醇类物质3.15%、醛类物质占0.102%、酯类物质占44.069%、烃类物质占7.065%;在非易挥发风味体系中,酸类物质占6.227%、醇类物质占25.21%、醛类占0.658%、酯类物质占41.043%、酚类物质占5.321%以及其它物质占4.009%。这些物质的共同作用形成了菠萝果醋独特的风味。