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牛乳因其来源广泛、营养丰富、且与人乳成分较为接近而被长期用作母乳代用品。然而由于牛乳与人乳在蛋白质成分上具有较大差异，使得牛乳蛋白质不易被婴儿消化吸收，部分婴儿对牛乳会产生过敏反应。这种蛋白质的差异主要表现在：酪蛋白与乳清蛋白含量比例的差异；牛乳中含有大量的α s-酪蛋白，而母乳中几乎没有；牛乳清蛋白中含有β-乳球蛋白，而母乳中不含有。本实验通过对牛乳蛋白的水解，调整酪蛋白与乳清蛋白含量的比例，去除或减少α s-酪蛋白和β-乳球蛋白，从而制备出利于婴儿消化的母乳代用品的乳基原料。 本实验通过对安全、来源丰富的几种酶的比较筛选，最终确定以胰蛋白酶为水解用酶，对牛乳蛋白质进行改性实验。 采用单因素的实验设计方法，以体外消化率为指标，选择胰蛋白酶水解牛乳蛋白的最佳温度、最佳pH值。然后以苦味的产生为标准，确定最佳水解时间。可以得出：在温度45℃、酶浓度0.5％时具有最佳的体外消化率，当水解时间为20分钟时，水解液不产生苦味。 体外消化率的测定方法是采用体外模拟婴儿胃内的消化过程，以体外三小时模拟体内六小时发生的变化。以凝乳酶和胃蛋白酶对牛乳进行连续的体外消化，分别在消化至15分钟、45分钟和两小时分别增加酶用量，以三氯乙酸作用，可溶性蛋白与总蛋白含量的比值即为蛋白质的体外消化率。 对水解液、母乳及牛乳进行体外实验，以模拟婴儿胃内的絮凝状态，调节牛乳温度40℃、pH4.0。观察样品的絮凝状态，并进行拍照。可以观察到，母乳呈微凝状态，而牛乳的凝块粗大、坚硬，水解液的絮凝状态介于二者之间，接近于母乳。 对三种母乳样品进行氨基酸含量的测定，其结果与牛乳蛋白水解液的氨基酸含量进行比较分析，可作为调节水解液氨基酸含量接近母乳的依据。 测定了以胰蛋白酶水解牛乳蛋白在最适条件下的水解度及体外消化率，当反应初期的30分钟，二者的增加较快，随着时间的延长，反应速度的增加趋于平缓。 采用凝胶柱层析，测定水解液分子量的分布范围。对水解液的稳定性进行测定，结果表明水解液的初始稳定性较好，放置24小时后，水解液稳定性下降。对水解液的感官质量进行评定，水解液基本无苦味，但稍有杂味。 为解决水解液的稳定性及味觉的变化，将牛乳与水解液进行适当比例的混合，结果表明，当牛乳：水解液为5：5时，无不良风味感，且稳定性好，可作为易于婴儿消化的母乳代用品的乳基原料。