【摘 要】
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本课题以乳清蛋白(WPC)与三种多糖:羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基壳聚糖(CMC)和菊粉(IN)作为凝胶原料,通过热处理制备凝胶,主要进行了乳清蛋白-多糖相互作用对蛋白凝胶的质地特性、微观结构、热稳定性以及流变特性等研究。首先,通过单因素实验考察了添加乳清蛋白的浓度、添加多糖的种类以及浓度对乳清蛋白凝胶作用的影响。通过测量凝胶的色差、质构性质和持水性来评价乳清蛋白-多糖凝胶的质地特性。在1
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本课题以乳清蛋白(WPC)与三种多糖:羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基壳聚糖(CMC)和菊粉(IN)作为凝胶原料,通过热处理制备凝胶,主要进行了乳清蛋白-多糖相互作用对蛋白凝胶的质地特性、微观结构、热稳定性以及流变特性等研究。首先,通过单因素实验考察了添加乳清蛋白的浓度、添加多糖的种类以及浓度对乳清蛋白凝胶作用的影响。通过测量凝胶的色差、质构性质和持水性来评价乳清蛋白-多糖凝胶的质地特性。在12~16%(w/v)浓度范围内,乳清蛋白凝胶的凝胶强度、破裂强度、粘性和持水性随着乳清蛋白浓度增加而增大。WPC-CMC凝胶的色差与其他凝胶有明显不同。向固定浓度12%(w/v)乳清蛋白中加入1%(w/v)的HPMC形成WPC-HPMC凝胶有最大的凝胶强度,加入5%(w/v)CMC形成的WPC-CMC凝胶具有最高的持水性与粘性。其次,本课题通过激光共聚焦显微镜和场发射电子扫描电镜观察乳清蛋白-多糖凝胶的微观结构,通过差示扫描量热法分析研究乳清蛋白-多糖凝胶的热力学性质。在激光共聚焦显微镜与场发射电子扫描电镜下观察发现,加入CMC后,形成的WPC-CMC凝胶结构与其他样品微观结构差异较大,WPC-CMC凝胶呈海绵状结构,而乳清蛋白凝胶、WPC-HPMC凝胶及WPC-IN凝胶呈泡沫状结构。差示扫描量热测试研究结果表明,随着添加多糖含量的增加,乳清蛋白-多糖凝胶出现吸热峰的温度降低。与乳清蛋白凝胶相比,加入5%(w/v)CMC形成的WPC-CMC凝胶的吸热跃迁峰温度最低。最后应用流变学技术对乳清蛋白-多糖凝胶的流变学特性进行研究。结果表明,乳清蛋白溶液呈现牛顿流体性质,WPC-IN溶液与乳清蛋白溶液有相同的线性粘弹区。WPCHPMC溶液与WPC-CMC溶液为假塑性流体,线性粘弹性区间明显变宽。凝胶过程动力学分析表明,加入CMC或HPMC能够降低乳清蛋白凝胶温度,加入5%(w/v)CMC后形成的WPC-CMC凝胶粘弹性最大,加入1%(w/v)IN后形成的WPC-IN凝胶粘弹性最小。本课题为乳清蛋白-多糖凝胶的制备和性能研究提供了理论和实际应用的参考,为乳清蛋白-多糖凝胶在食品中的应用提供了研究基础。
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