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黑莓属第三代小浆果,果香怡人,酸甜可口,营养丰富,由其所酿制的黑莓酒更是馨香浓郁,协调丰满。黑莓中多种生理活性成分极不稳定,黑莓酒酿造中易出现色变、沉淀、风味劣变、营养损失,另黑莓酒酸度过高也是影响其感官品质的主要原因之一。本课题将酸度较低的桑椹酒与黑莓酒调配得到黑莓酒BW-Ⅰ,将桑椹与黑莓按比例混合发酵成黑莓酒BW-Ⅱ,对两种黑莓酒采用超高压处理,探究超高压处理对其品质的影响,主要取得结论如下:
(1)通过均匀设计建立黑莓酒BW-Ⅰ调配工艺数学模型:Y=-7.387+0.509X1+1.850X2+4.351X3-0.023X2X3-0.013X22-0.077X32,得到最佳配方为:木糖醇添加量10g/L、阿斯巴甜添加量53.2mg/L、桑椹酒添加比例20.3%;以感官品质和总酸含量为考察指标,确定黑莓酒BW-Ⅱ发酵醪中桑椹果浆最佳添加量为30%。
(2)将两种黑莓酒采用超高压处理,对基础理化品质的分析表明,超高压处理对黑莓酒总糖含量无显著影响(p>0.05),随着处理压力的增大,酒精度、pH值显著降低,总酸、电导率显著增加(p<0.05)。
(3)经超高压处理后两种黑莓酒中多酚保留率达96.06%以上,花色苷保留率达95.76%以上。采用CIEL#a#b#表色系统对超高压处理前后的黑莓酒进行颜色评价,超高压处理样品的AE显著高于未处理样品(p<0.05),400MPa处理20min的黑莓酒饱和度C值与亮度L*值均增大(p>0.05),表征黑莓酒的色泽更加鲜亮饱满。
(4)采用RP-HPLC法检测出黑莓酒中9种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、L-苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,黑莓酒BW-Ⅰ和BW-Ⅱ中的苹果酸、琥珀酸经超高压处理后均显著增加(p<0.05),其它种类有机酸对超高压处理不敏感。
(5)运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对黑莓酒的挥发性香气成分进行分析,根据Guadagni香气值理论分别筛选出黑莓酒BW-Ⅰ和BW-Ⅱ的特征香气成分,乙酸异戊酯、乙酸乙酯、芳樟醇、2-庚醇、乙醛、异戊醇是两种黑莓酒共同的特征香气成分,但各成分在黑莓酒BW-Ⅰ与BW-Ⅱ中香气强度不同。
(6)超高压处理对黑莓酒香气种类无影响,黑莓酒BW-Ⅰ经400MPa处理20min后香气变化最明显,醇类、醛类和酯类分别增加了4.89%、1.12%和43.04%,酸类减少了11.28%,黑莓酒BW-Ⅱ经200MPa处理20min后香气变化最明显,醇类、醛类和酯类分别增加了11.29%、7.02%和22.67%,酸类减少了4.98%,感官评定表明,相比其它处理样品这两种处理使黑莓酒的酯香、果香增强,整体香气柔和、醇厚,具有陈化的效果,与GC-MS检测结果一致。