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复合发酵剂是一种由酵母菌和乳酸菌组成的烘焙发酵剂,因其可以提升烘焙食品口感、风味、货架期等而备受青睐。为了获得一种快速醒发的复合发酵剂,本研究通过高通量筛选自葡萄天然发酵液、开菲尔粒、红茶菌、酸牛奶、泡菜和荞面粉等6种食物来源样品中分离得到了产气量较高的酵母菌2株,可抑制霉菌生长的乳酸菌7株。2株酵母菌经鉴定分别命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBBE-1和马克思克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）LBBE-2,其中LBBE-1在软欧包中醒发时长小于120 min,选定为主要产气菌株;LBBE-2选定为主要风味菌株。对LBBE-1进行耐受驯化,获得了在300 g·L-1葡萄糖、20 g·L-1 NaCl中菌体浓度较未驯化提升8.5倍的驯化株。经测定,该驯化株酵母和商业酵母醒发时长相当,经品评测定,与商业酵母相比制作的甜面包组织形态、气味、口感和储藏性能评价得分分别高出3.5%、7.7%、7.4%和5.3%,较未驯化菌株的醒发时长缩短了44.2%;软欧包制作时长较未优化菌株提升了1.4%,组织形态得分提升了3.6%。对两株酵母菌的培养条件,进行了摇瓶水平及发酵罐培养条件优化,在15 L发酵罐中,LBBE-1培养22 h获得最大菌浓OD600为92.9,活菌数为6.3×109 cfu·mL-1:LBBE-2培养22 h获得最大菌浓OD600为82.4,活菌数为4.8×109cfu·mL-1。选取初筛获得可抑制霉菌生长的7株乳酸菌中收录在2010年我国卫生部下达的可用于食品的菌种名单中的6株乳酸菌,经鉴定分别命名为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）B0110、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）LAB2、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）BBE2、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）Y-3、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）Y-4和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BEE8。6株对面包滋生霉菌的抑菌圈大小达20 mm以上;各菌株均可以产生多种挥发性风味物质呈现不同的复合香气,其中LAB2可产生奶香、玫瑰香、桃子香气,且有最高的风味物质含量;B0110具有最高游离氨基酸产量。为进一步获得6株乳酸菌培养工艺,分别进行摇瓶水平单因素优化、Plackett-Burman试验、正交试验及发酵罐培养,最终在15 L发酵罐中,得到各乳酸菌菌浓及活菌数均达到已有报道的较高水平。为便于菌体使用与保藏,对2株酵母菌和6株乳酸菌进行冷冻干燥条件优化,最终获得LBBE-1、LBBE-2、B0110、LAB2、BBE2、Y-3、Y-4和BBE8的活菌数均大于1.00×1010 cfu·g-1的菌剂。通过优化酵母菌与乳酸菌的配比,最后获得LBBE-1、LBBE-2、B0110、LAB2、BBE2、Y-3、Y-4和BEE8菌剂以质量比例按10:1:3.66:3.66:3.66:3.66:3.66:3.70,面包比容为4.15 mL·g-1,且储藏期间不易失水老化,在面粉中添加量为5%时,可实现120 min内快速醒发。最终获得了一种来源天然、快速醒发、风味良好的复合发酵剂及其制备工艺。