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本论文对胭脂虫红色素的提取、纯化实验条件以及在肉制品和饮料中的应用进行了研究,为胭脂虫红色素的提取、纯化和应用实现工业化提供了理论基础。通过实验确定了溶剂法提取胭脂虫红色素的实验条件。其优化工艺条件：以价格低廉且安全的蒸馏水作提取剂,提取温度85℃、浸提时间2h、料液比为160、提取级数为2级。在此条件下胭脂虫红色素的提取率达到了89.4%。通过对5种大孔吸附树脂的比较,选择S-8大孔吸附树脂纯化胭脂虫红色素。实验条件为：上柱浓度为0.750×15(A)、上柱流速为2BV/h、上柱pH为4、洗脱剂为pH2的60%的乙醇、洗脱流速为2BV/h。通过上述最佳工艺再经冷冻干燥得到的色素粉末的色价达到了102,大大高出纯化前的46.7,粉末中胭脂虫红酸的含量达到了70.93%。胭脂虫红色素的得率为14.68%。该胭脂虫红色素成品为深红色粉末,颗粒细致,无结块等现象,具有蒽醌类色素的共同特性,易溶于水、乙醇等有机溶剂。该色素在室温和自然光条件下稳定性好,可长期放置。胭脂虫红色素的液质分析表明,色素主成分分子量与胭脂虫红酸基本一致,说明在本实验采用的提取和纯化工艺不会破坏胭脂虫红酸。通过对胭脂虫红色素和红曲色素的对比实验,得到了胭脂虫红色素在火腿肠中应用的最佳用量：色价为102的胭脂虫红色素添加量为32mg/kg,该条件下制作的火腿肠色泽、硬度、弹性和咀嚼度适中,稳定性明显好于用红曲色素制作的火腿肠,与用亚硝酸钠发色制作的火腿肠的相关指标接近,符合市场需求。通过对胭脂虫红色素和葡萄皮红色素的对比试验,研究了胭脂虫红色素在葡萄汁饮料中的最佳用量：1000mL饮料中添加0.5mL浓度为25mg/mL的色价为102的胭脂虫红色素,2mL浓度为50mg/mL的色价为10的葡萄皮红色素,经过复配制得的葡萄汁饮料与市售葡萄汁饮料的各项指标相近,符合市场需求。