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鸡肉是世界上发展速度最快、原料丰富、物美价廉的一种肉类,其蛋白质含量高,脂肪及热量含量低,是一种健康的肉类食品。鸡肉与在肉类消费占首位的猪肉相比,鸡肉的蛋白质含量是猪肉的1.7倍,而猪肉的脂肪含量却是鸡肉的7.6倍;目前,消费者对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制,换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉,鸡肉成为最受欢迎的肉类食品。鸡肉的质量除受自身肌肉和物质含量及结构影响外,屠宰、贮藏、加工等都影响肉的质量,所以对鸡肉质量的研究有积极的意义。本研究选取工厂实际生产的油炸腿排为研究对象,应用产品出品率计算法和TPA压缩方法(应用硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性4个参数)研究了主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响,其中包括淀粉的选择、淀粉的添加量、磷酸盐的添加量、胶体的使用,以及原料的成熟、滚揉时的液肉比、滚揉机的转速、滚揉时间、滚揉方式、预上粉、蒸煮时间、面浆的粘稠度、外裹粉的使用、油炸的温度和时间、油的酸价、冷冻的速度快慢等。本试验对其影响变化进行了数值上的量化。研究了油炸腿排原辅料组成和工艺参数,结果发现:原料经过成熟24小时,滚揉液成分中木薯变性淀粉和复合磷酸盐辅配使用,且木薯变性淀粉在滚揉液中的添加量为6%,复合磷酸盐添加对肉比的0.35%,在滚揉液中添加适量的卡拉胶,使用连续式真空滚揉,通过对滚揉时液肉比、滚揉时间、滚揉机的转速、滚揉机真空度四因素交互效应分析,滚揉时的液肉比对油炸腿排影响最大,最佳的四因素组合是液肉比为25%、滚揉时间40min、滚揉机转速为8rpm、滚揉机真空度为-0.08MPa ,蒸煮前后均预上粉,蒸煮时间定为4分钟,上浆时面浆中粉与水的配比为1:2.2,上粉时首盆干粉用10%的水喷洒后搓成均匀的小颗粒后使用,且上粉过程中按新粉与旧粉配比2:1混合均匀后使用,油的酸价控制在1.0~3.0之间,油炸最佳条件170℃2分钟,经过快速冷冻,对油炸腿排质量的影响最大。通过以上实验对比分析后发现:改良后产品的出品率比原产品的出品率提高了22.13个百分点;生产成本比原产品降低了1.18元/kg ;改良后产品的硬度有所降低,弹性有所提高,粘聚性有所提高,咀嚼性有所降低。通过对油炸腿排的主要原辅料组成和工艺及其参数的调整,从而提高了油炸腿排的品质和出品率,降低了其生产成本,给工厂带来了很好的效益。