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以黄花梨为原料开发研制发酵型果酒，解决了黄花梨贮藏难的问题，为我国梨果资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的黄花梨发酵酒，主要对梨汁的澄清条件，预处理对成品品质的影响，发酵方式的选择，最适宜发酵菌种的选择，主发酵工艺参数的确定，后发酵温度的选择，原酒澄清技术，原酒调配，产品稳定性实验等方面进行系统的研究，结果表明： 1) 通过不同的发酵方式比较，澄清汁发酵酒度高，原酒感官质量好，优于带皮发酵和浊汁发酵，所以采用澄清汁发酵作为发酵方式。 2) 通过预处理对成品品质的实验，确定用10g／l的Vc溶液处理梨块，可防止梨块褐变，发酵7天后成品感官评定最好。 3) 通过单因素实验和正交实验，确定用果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH3.5，1％酶液的加入量为0.15％，温度45℃，时间50min。 4) 通过单因素实验和正交实验分析，确定前发酵的最佳条件为采用B(1596)菌种，发酵温度20℃，接种量7％，最适初始pH3.1～3.4，装液量80％，二氧化硫加入量100mg／l，周期8天。 5) 通过后发酵的温度实验，确定后发酵温度为10～15℃，时间14天。 6) 通过各种澄清实验，确定皂土澄清为最佳澄清方式，加入量为0.16％。 7) 通过调配实验确定黄花梨发酵酒调配标准为：酒度(v／v)13％，总糖含量50g／l，总酸含量5.5g／l。 8)在酒的稳定性实验中，发现蛋白质和酒石不稳定。蛋白质不稳定可通过添加皂土0.30g／l使其稳定。酒石不稳定可通过向酒中加入微量酒石酸钾，促进晶体的生成与沉淀，在-5℃保持7天，及时过滤可得到酒石稳定的梨酒。 9)黄花梨酒的加工工艺为：黄花梨→挑选、清洗→破碎→预处理→榨汁→果胶酶澄清(pH3.5，1％酶液的加入量为0.15％，温度45℃，时间50min)→主发酵(1596菌种，发酵温度20℃，接种量7％，最适初始pH3.1～3.4，装液量80％，二氧化硫加入量100mg／l，周期8天)→分离取酒→后发酵(10～15℃，时间14天)→分离除渣→陈酿→澄清(皂土加入量为0.16％)→过滤→调配→装瓶