【摘 要】
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本土自然发酵香肠中存在丰富的菌种资源,从四川成都、乐山、达州、以及重庆、山东青岛、湖北武汉等20个地方采集家庭自然发酵香肠,对其进行分离筛选获得具有优良发酵性能的菌
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本土自然发酵香肠中存在丰富的菌种资源,从四川成都、乐山、达州、以及重庆、山东青岛、湖北武汉等20个地方采集家庭自然发酵香肠,对其进行分离筛选获得具有优良发酵性能的菌株,并鉴定到种。对其进行抑菌性机理探讨,以益生性为指标,建立了比较全面的发酵香肠菌种筛选体系。本实验内容包括以下几个部分：从样品中分离纯化出产生溶钙圈的45株细菌,观察形态特征,得到37株杆菌,8株球菌。根据pH下降情况,耐盐性耐硝性筛选出符合发酵香肠基本条件的菌种,得到26株菌。对筛选出的26菌株进行分子提取,ERIC-PCR进行聚类,分出4大类,代表菌株进行分子鉴定,结果为香肠乳杆菌,干酪乳杆菌,植物乳杆菌,弯曲乳杆菌4类菌。在每一类菌挑选一代表菌株进行生理特性研究,于培养箱中静置培养,培养时的初始pH值6.5,温度30℃。对其发酵变化曲线进行的测定结果为：发酵16-20时为最佳的收获期,此时菌体量最大,24小时pH变化曲线几乎跟生产曲线一致。进行发酵特性筛选,筛选出符合条件的13株菌,这13株菌不产粘液,不产H202,不产气,不产氨,不具有氨基酸脱羧酶,它们不具有蛋白酶和脂肪酶其中Cwl和Cq4具有硝酸盐还原的特性。筛选出具有抑菌性的菌株,得到对2种或2种以上指示菌有抑菌效果的12株菌,探讨其抑菌机理,13株进行抑菌试验的菌株除9株是因为产酸和其他因素抑菌外,其余4株菌株均为产细菌素抑菌,达到了31%的比例。选择出降解胆固醇20%以上降解率的菌株,Sl2、Cq3、Dzl、Cwl和Sl1共5株,其中S12降解胆固醇能力最强,降解率在72h达到了25%,最后加上具有硝酸盐还原能力的Cq4,最终得到这5株符合生产的香肠发酵剂。对发酵剂进行拮抗实验,菌株间均无拮抗反应,所以是可用于工业化生产的发酵剂。
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