论文部分内容阅读
我国具有丰富的板栗资源,其年产量一直高于其他国家。而我国种植的板栗主要用于出口,板栗深加工较落后,板栗深加工潜力巨大。板栗乳酸发酵饮料研制的开展,可增加我国乳酸类饮料品种的多样性。为我国以后板栗深加工研制提供参考依据。不仅丰富我国板栗深加工行业的品种,还能带动我国板栗生产地区的种植业。本论文以集安新鲜板栗为原料,通过食品加工技术,对板栗进行乳酸发酵研制。利用单因素和正交试验方法确定板栗发酵乳酸饮料研制过程,糊化、液化、糖化、发酵条件、配方和稳定性的最佳工艺参数。本试验的主要研究成果有:1.利用单因素试验,对液化后板栗浆液DE值的测定,通过正交试验得出板栗浆液最佳的液化参数为:α-淀粉酶的添加量为0.25%,液化温度为70℃,液化时间为150min。影响板栗浆液液化因素的显著性,液化时间>液化温度>α-淀粉酶的添加量。2.利用单因素试验,对糖化后板栗浆液DE值的测定,通过正交试验得出板栗浆液最佳的糖化参数为:葡萄糖淀粉酶的添加量为0.25%,糖化时间为180min,糖化温度60℃。影响板栗浆液糖化因素的显著性,糖化时间>糖化温度>酶的添加量。3.在板栗浆液乳酸发酵后,利用单因素试验对其酸度的测定,通过正交试验确定了板栗浆液的最佳发酵参数为:Lb与St菌种比例为1:2接种量乳酸菌的接种量为8%,乳酸发酵的时间为13h,发酵温度为44℃。影响乳酸发酵条件显著性为乳酸菌的接种量>发酵温度>菌种比例>发酵时间。4.以感官评定为标准,通过正交试验结果表明,板栗乳酸发酵饮料配方的最佳工艺参数为:板栗发酵浆液的添加量为25%,总酸含量为0.44%,总糖含量为11%。5.乳酸发酵型饮料,本身具有一定的凝乳行,本试验采用单一稳定剂的添加,通过单因素试验结果可看出在稳定剂海藻酸钠添加为0.2%,0.25%、0.3%时无明显分层。所以采用最小值,即稳定剂的添加量为0.2%。