【摘 要】
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生姜（Zingiber officinale Rosc）又名姜根、百辣云、因地辛、鲜生姜、蜜炙姜,属于姜科、姜属多年生草本植物的根茎。原产于东南亚的热带地区,我国主要在山东、陕西、广西、湖北等地大范围种植。含有多种人体所需的营养成分,如蛋白质、维生素、、姜挥发油、姜黄酮及生姜多糖等,具有抗菌、抗氧化、活血化瘀和降低血糖等作用。鉴于生姜的独有营养特性,市场上逐渐出现多种生姜食品,如姜茶、姜脯、姜汁饮
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生姜（Zingiber officinale Rosc）又名姜根、百辣云、因地辛、鲜生姜、蜜炙姜,属于姜科、姜属多年生草本植物的根茎。原产于东南亚的热带地区,我国主要在山东、陕西、广西、湖北等地大范围种植。含有多种人体所需的营养成分,如蛋白质、维生素、、姜挥发油、姜黄酮及生姜多糖等,具有抗菌、抗氧化、活血化瘀和降低血糖等作用。鉴于生姜的独有营养特性,市场上逐渐出现多种生姜食品,如姜茶、姜脯、姜汁饮料等保健品。啤酒作为人们日常生活中的主要饮品之一,我国每年人均消耗量在34.2 L左右,平均相当于人均每五天饮用一瓶啤酒。但在冬季饮用冷啤酒容易形成肠胃损伤,需要通过加热的方法来提高啤酒温度,导致啤酒的销量大幅度降低。本文意在通过在啤酒加入适量姜汁以改善冬季饮用冷啤酒对人体肠胃的损伤,提高啤酒淡季销量,以增加生产企业的经济效益。本研究以山东生姜为原材料,利用多项指标从三种酿酒酵母中筛选出一株最适合酿造姜汁啤酒的酵母,利用该酵母进行姜汁啤酒的酿造,通过单因素实验及响应面优化确定姜汁啤酒的最佳酿造工艺,并利用相关仪器设备测定姜汁啤酒的品质,确定可酿造出一款既具有保健价值且口感较好的姜汁啤酒。主要研究内容如下:（1）基于现有啤酒酿造酵母的种类及发酵作用,采用姜汁培养基诱变菌种,确定可用于姜汁啤酒酿造的酵母。本章选取三种现有不同种类的酿酒酵母进行诱变培养,研究三种不同种类的酿酒酵母在酵母完全培养基YPD、姜汁麦芽汁培养基中的生长状况。测定三种不同种类的酿酒酵母在培养基发酵过程中的菌种总数、产气能力、耗糖能力、本斯值及双乙酰含量等指标,通过各项指标综合分析得到适合姜汁啤酒酿造的发酵菌种—啤酒酵母AB。（2）基于筛选的最适姜汁啤酒酿造酵母,研究姜汁啤酒的配料比及工艺流程,选取最优的啤酒酿造工艺流程。本章采用单因素试验分别测定酿造过程中姜汁添加量、酵母接种量及酵母发酵温度对姜汁啤酒感官的影响。利用正交实验及响应面优化等方法综合分析,确定了酿造姜汁啤酒的最适酿造工艺条件为:姜汁添加量10.90%、酵母接种量8.80%,酵母发酵温度23.92℃。利用优化后的最佳发酵条件进行姜汁啤酒的酿造,在产品的各项理化指标均达到啤酒国标后根据感官评价表3-3进行评价。得出酒体整体澄清基本无可见沉淀,色泽为棕黄色且颜色比较均匀,气泡细腻均匀且挂壁性较持久,具有特有的姜汁及麦芽的香味且无其他不良气味的姜汁啤酒评价最优,感官评价平均分为95分。（3）基于最佳酿造工艺下得到的姜汁啤酒,依据最新啤酒品质测定标准,对姜汁啤酒品质进行测定。本章利用仪器对优化后的酿造工艺下得到的感官评价最佳的姜汁啤酒的各项理化指标进行测定,得出姜汁啤酒各项理化指标测定结果为:双乙酰含量0.09（mg/L）、蛋白质含量 6.9（mg/mL）、CO2含量 0.67（%）、总酸含量 1.72（mL/100mL）、还原糖含量 3.09（mg/mL）、酒精度4.5（%vol）、原麦汁浓度12.0（°P）。
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