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超高压技术又称为超高压杀菌技术,是一种纯物理低温加工方法,其最大的优越性在于不仅不破坏食物中的热敏性营养成分,还能很好地保持食品原有的色、香、味、型。本课题以重庆市荣昌县优质乳猪为原料,在传统工艺基础上通过优化超高压杀菌技术工艺参数确定其杀菌工艺,并从质地、色差等方面来考量超高压技术对烤乳猪品质特性的影响,不仅为烤乳猪的深加工提供新技术方面的理论依据,也为超高压技术开辟新的运用领域。本课题对荣昌烤乳猪进行超高压处理,并测定处理后烤乳猪的菌落总数、TPA指标、色差指标以及其他基本理化指标的测定,得出结论如下：1.荣昌烤乳猪在超高压处理后微生物明显减少,但效果略差于高压蒸汽灭菌荣昌烤乳猪经过超高压处理,其细菌总数随压力的增大而呈降低趋势,当压力达到300Mpa的时候已经达到卫生标准。在500Mpa时,菌落总数只有1000cfu/g左右。并且随处理时间的增长而降低,处理时间在0min-20min区间时,菌落总数趋势明显,当时间超过20min时,下降趋于平缓。处理样品重量对杀菌效果影响相对较轻,但仍有一定影响。2.经过超高压处理后的烤乳猪表皮、腹部、后腿肉的TPA指标均发生变化,烤乳猪表皮硬度上升明显,硬度从350N上升到620N,弹性从0.5上升到0.6。其他部位,后腿肉、腹部肉也相应的TPA指标呈上升趋势,而经过高压蒸汽灭菌处理的烤乳猪却在TPA各指标中呈下降趋势,可见超高压处理对烤乳猪的质地能够起到一定的改善左右。3.高压蒸汽灭菌和超高压处理后的烤乳猪其表皮及后腿肉则呈现变亮趋势,超高压处理后的颜色为亮白,而高压蒸汽灭菌后的色泽则为鲜亮色。并且表皮的颜色变化大于后腿肉颜色变化。响应曲面分析结果显示,对烤乳猪表皮L’*作用显著的是处理压力、处理时间及处理压力和原料质量的交互。对烤乳猪表皮a’*作用显著的是处理压力和处理时间。预计处理压力为400Mpa,处理时间为20min时超高压对烤肉猪质构及颜色能有较好的实验结果,经验证,预计合理。4.经过超高压处理的烤乳猪微生物在贮藏过程中呈现上升趋势,而且贮藏效果与贮藏温度呈正相关,贮藏温度越低贮藏效果越好。在-18℃贮藏效果要明显好于4℃,在-18℃贮藏过程中20d后微生物仍保持在很低的水平。能够达到很好的贮藏效果。而在常温下贮藏则微生物呈较快上升趋势。但贮藏效果差于热杀菌处理后的。经过超高压处理后的烤乳猪其贮藏过程中POV呈上升趋势,并且温度对POV值有着明显的影响,当在4℃时脂肪氧化程度要高于-18℃。但在-18℃时,超高压处理后的POV值和热杀菌处理的烤乳猪相差不多。当贮藏50天后,在-18℃的烤乳猪其POV值在0.7左右。脂肪氧化程度明显好于在4℃贮藏.经过超高压处理后的烤乳猪其剪切值在更低的温度下要更低,即嫩度更好,pH随着贮藏过程而降低,贮藏到50d时其pH在6左右。失水率在贮藏过程中呈现缓慢的上升趋势,这也许与包装为真空包装水分不宜流失有关。在贮藏过程中,烤乳猪的弹性、硬度、耐咀性都下降,但在更低温度下贮藏下降趋势要相对平缓,且在同时期测定的硬度、耐咀性、弹性,贮藏温度越低测定值越高。弹性从0.6降到0.5左右。在贮藏过程中,烤乳猪的颜色发生变化,L*值变高,a*变低,即变亮白和灰。其中在较低温度下贮藏变化趋势和较高温度下差别不大,但同时期相比却相对值要更低。综合来看超高压对烤乳猪品质特性的影响,超高压杀菌效果要差于热杀菌；超高压能使烤乳猪的硬度、弹性、耐咀性变高,而热杀菌则使烤乳猪的质构值变低；在对烤乳猪色泽的影响上,经超高压处理后的烤乳猪颜色变淡、变白,而热杀菌处理后的色泽则变鲜亮。