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油腻化现象在采后苹果贮藏过程中非常普遍,严重影响了果实的外观品质,导致果实销量下降。研究发现果实表面蜡质的积累是导致油腻化发生的原因,抑制蜡质的合成可以从根本上解决果实油腻化的出现,因此寻找合适的蜡质合成抑制剂成为减缓果实油腻化的关键。脂肪酸合酶是蜡质合成的关键酶,而表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是脂肪酸合酶的抑制剂。为探究EGCG在苹果果实油腻化上的应用,本研究设置了不同浓度的EGCG水溶液,选用‘粉红女士’和‘乔纳金’苹果(Mulas domestic Borth.)作为试验材料。通过提取采后贮藏时期苹果果皮蜡质,经硅烷化和甲酯化后,分析蜡质中脂肪酸和酯类物质在贮藏期间的含量变化趋势,从而探究EGCG对果实蜡质积累和果实油腻化的作用。同时测定苹果果实品质指标(可溶性固形物、可滴定酸、果实硬度)、乙烯释放速率、呼吸速率等,探究EGCG对苹果果实品质的影响。研究结果表明:1.常温贮藏条件下,两种苹果品种的油腻化均存在不同程度的增加,而EGCG组的苹果表皮油腻化程度较对照组轻,且3.0 g·L-1 EGCG处理效果更好。2.油腻化的‘粉红女士’苹果果皮中的主要蜡质包括亚油酸、油酸、十二酸、十四酸、二十碳烯酸、棕榈油酸、亚油酸法尼醇酯、油酸法尼醇酯、亚油酸丁酯和亚油酸丙酯等脂肪酸及其衍生物酯类物质。‘乔纳金’苹果果皮中的主要蜡质包括亚油酸、油酸、十六酸、十八酸、二十二酸、棕榈油酸、十二酸、十四酸、亚油酸丁酯、亚油酸法尼醇酯、亚油酸戊酯、油酸丁酯、油酸法尼醇酯和亚油酸丙酯。这两个苹果品种在蜡质组分含量和种类上均存在差异。大部分果皮蜡质组分在贮藏初期含量较低,在达到最严重油腻化程度前,蜡质含量与时间呈正相关。脂肪酸和酯类物质含量的变化趋势与果实油腻化程度变化趋势是一致的,但EGCG处理组苹果果实脂肪酸和酯类物质含量普遍低于对照组,尤其在贮藏中期效果显著。3.EGCG处理组苹果果实的乙烯释放速率、呼吸速率、果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸等果实品质方面与对照组果实之间不存在显著性差异。即EGCG对果实品质没有影响。4.在苹果果实贮藏过程中,EGCG仅影响蜡质的合成,对果实品质没有显著影响,另外EGCG对人体不存在毒副作用。因此在生产实践中,EGCG可以作为一种果品保鲜剂使用,在不影响果实内在品质的前提下,可在一定程度上抑制果皮油腻化,从而改善果实外观品质,降低果品损失率,进而更好的保持果实的商品价值。