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碘是人体必需的一种微量元素，它参与甲状腺激素的组成，对于人类的营养具有相当重要的作用。碘的缺乏将会引起甲状腺肿大症，这己成为全球范围的一大公共卫生问题。据报道，人体对不同种类食物中碘的生物利用率最高可达99％。因此，提高食品中碘的含量对碘缺乏症的防治具有重大意义。然而，以无机形式存在的碘不易被人体吸收，在一些情况下（诸如，碘浓度太高等）还会产生毒副作用，因此只有当无机形式的碘转化成具有生物活性的碘时，才具有普遍的食用价值。本文通过水培实验，向培养液中添加不同形态的外源碘以及改变培养液中碘的水平，来讨论它们对蔬菜吸收、富集碘和蔬菜品质的影响；利用125Ⅰ的碘化物为材料，初步探讨了叶菜内不同化学种态碘的分布（总碘、水溶性碘、有机碘、Ⅰ-、I03-），由此为蔬菜对不同形态碘的富集情况和碘的形态分析提供一定的理论基础。本实验的最终目的就是通过以上的基础性研究，为后期施用“海带碘肥”作为外源碘的富碘蔬菜的大田试验和产业化的可能性及可行性提供一定的理论依据，从而为因碘的缺乏或者过量而产生的地方性疾病的科学、安全、有效防治提供一种新方法及途径。通过本项目研究的开展，得出以下主要结论：1．加碘溶液培养对不同种类蔬菜（叶菜：小白菜和空心菜：果菜：茄子和辣椒）的生长均具有明显效应，在一定的碘水平下，蔬菜吸收适当的碘，能促进其生长，并提高产量，但高浓度的碘会对蔬菜的生长产生抑制作用，因此，为了既可得到较高的产量又可获得足够的碘，应避免过量施用碘肥；除空心菜外，小白菜、茄子和辣椒对三种形态碘的耐受水平大小总体为：CH2ICOO-＞IO3-＞I-，这从一定程度上说明了有机碘相对无机碘而言，对生物的毒害作用更小。2．在培养液中加入不同形态及水平的外源碘，能大幅度提高叶菜（小白菜、空心菜）和果菜（茄子、辣椒）的含碘量，在一定的培养液碘水平范围内，蔬菜不同部位碘含量随培养液碘水平的增加而增加。3．蔬菜主要通过根部吸收碘。本实验的受试作物小白菜、茄子、辣椒的根部碘含量远大于其它部位的碘含量（根部与其它部位碘的分配比例大于2:1），特别是茄子和辣椒的果实含碘量更低，根部吸收的碘通过木质部向上运输的过程中由于叶器官对碘的主动截留作用，很大部分碘停留在叶器官内，仅有小部分被运输到果实。说明碘从植物根部向地上部尤其是可食用部分的运输是有限的。4．不同的蔬菜对碘的富集能力不同。本实验中，蔬菜可食用部分（小白菜和空心菜为地上部；茄子和空心菜为果实）碘富集能力高低的顺序为：空心菜＞小白菜＞茄子＞辣椒，即：叶菜＞果菜，并且对低水平外源碘的富集系数大于高水平外源碘的富集系数。因此，当施加适当水平的外源碘时，叶菜可作为富碘的高效蔬菜。5．蔬菜对不同形态碘的吸收是不同的。本实验中小白菜和空心菜对三种形态碘的吸收效果为：碘乙酸根离子＞碘离子＞碘酸根离子，茄子和辣椒对三种形态碘的吸收效果为：碘离子＞碘乙酸根离子＞碘酸根离子。6．在适当的碘离子处理条件下，总体上能够增加叶菜Vc含量，降低硝酸盐含量；而在碘酸根离子处理下，造成叶菜Vc含量降低，硝酸盐含量增加；碘乙酸根离子处理下，导致叶菜Vc含量和硝酸盐含量均降低。因此，施加适当的碘离子，能够提高富碘叶菜的品质。7．通过对125Ⅰ的碘化物的研究表明，小白菜和空心菜中水溶性碘主要以Ⅰ-形式存在，分别占总水溶性碘的66.72％和57.08％，而有机结合碘主要以蛋白质结合碘为主，分别占总碘的22.43％和3.68％，这说明小白菜和空心菜中以有机碘和无机碘共存，但其在生物中所占的比例因两种叶菜的种类不同而有很大的差异。