论文部分内容阅读
椰肉即椰子果的胚乳,椰肉含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪,同时含有种类和含量均很丰富的维生素和矿物质。本文以新鲜的椰肉为原料,研究了椰肉原浆的超高压灭菌工艺,超高压对椰肉原浆理化品质指标和保鲜的影响,以及,通过品质动力学研究预测其货架期。主要的研究结果如下：1.以菌落总数为指标,通过单因素和正交实验分析得到：超高压处理椰肉原浆具有明显的杀菌效果。处理压强对椰肉原浆的灭菌效果影响最大,保压时间次之,保压温度影响最小。椰肉原浆的最佳灭菌条件是处理压强为500MPa,保压温度为30℃,保压时间10min。此时菌落总数为45CFU/g。达到国家食品卫生标准要求。2.通过不同的处理方法处理椰肉原浆,并测量处理后椰肉原浆的各种理化品质指标。研究表明：超高压处理与加热处理相比较很好的保存了椰肉原浆的色、香、味。超高压处理和热处理对椰肉原浆的pH、粗蛋白含量、非酶促褐变指数影响都不大。压强较低时促进脂肪的氧化,压强较高时抑制脂肪氧化。超高压可以很好的保持了新鲜椰肉的各种品质。3.采用500MPa压力,保压时间10min,保压温度30℃条件处理椰肉原浆,然后在4℃条件下贮藏16d。结果表明：与对照组比较超高压可有效的杀灭椰肉原浆中的微生物；16d贮藏期间对椰肉原浆的色泽、气味改变不显著；pH值略有上升,同时能保持相对稳定；电导率、固形物含量减小,并能在一定程度上减缓它们升高。所以超高压处理后减缓了椰肉原浆的品质改变,并在一定程度上延长了贮藏时间,具有很好的保鲜作用。采用500MPa压力,保压时间10min,保压温度30℃条件处理椰肉原浆保鲜期可达3个月以上。4.以pH作为椰肉原浆新鲜度的评定指标,通过1级反应建立动力学货架期预测295K、305K、315K时货架期寿命分别是7.28、4.91、2.87d。