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鱼糜制品加工是实现大宗低值鱼类增值利用的有效途径。包馅类鱼糜制品因其高蛋白、低脂肪、口感风味独特等特点深受消费者喜爱。然而,包馅类鱼糜制品经长期冻藏或反复冻融后常出现不同程度的汤汁损失、口感下降等品质劣变现象,严重影响相关产业发展和企业的经济效益的增加,但目前对于包馅类鱼糜制品汤汁损失的原因、过程及控制技术的研究还很有限。因此,在解析影响包心鱼丸汤汁损失关键因素和发生阶段的基础上,通过调控外皮鱼糜凝胶结构和提升馅料汤汁体系稳定性两方面研究,开发包馅类鱼糜制品锁汁保鲜与品质控制工艺技术,提升产品的多汁口感。本研究为控制和改善包馅类鱼糜制品在贮运流通过程中的品质劣变,减少包馅类鱼糜制品长期冻藏后汤汁损失具有重要现实意义。首先,为探明引起包心鱼丸汤汁损失的关键因素和发生阶段,从冻融损失、持水力和微观结构等方面研究冻融和蒸煮过程对包心鱼丸汤汁损失的影响,利用低场核磁共振（LF-NMR）、馅料稳定性以及溴酚蓝和苏丹红染色对冻融和蒸煮过程中的水油迁移进行表征,明确外皮凝胶结构及油水迁移在包心鱼丸汤汁损失中的作用。结果表明:冻融阶段馅料中油水组分没有发生明显迁移,包心鱼丸汤汁损失主要发生在冻融后的蒸煮阶段。随着冻融次数的增加,外皮凝胶持水力显著下降,包心鱼丸冻融损失和蒸煮损失显著增大,鱼糜凝胶网络结构遭到冰晶的严重破坏,冰晶平均当量直径显著增大;水分分布状态显示,不易流动水T23和自由水T24的弛豫时间显著右移,流动性增强,自由水比例A24不断升高。外观品质和T1加权成像表明随冻融次数的增加,蒸煮后包心鱼丸汤汁迁移更为显著。馅料冻融稳定性结果表明,随冻融次数的增加,馅料总汁液流失率和游离出的脂肪含量呈递增趋势,但包心鱼丸蒸煮后馅料中水分含量逐渐降低,而油脂、灰分、蛋白质的干基含量基本不变,结合苏丹红和溴酚蓝染色分析表明馅料中水分在外皮凝胶中的渗透迁移是导致汤汁损失的主要因素,而油脂迁移对汤汁损失的贡献较小。其次,为改善包心鱼丸冻融后导致的汤汁损失、口感下降等品质劣变问题,基于外皮鱼糜凝胶调控,以汤汁损失率、质构、白度、微观结构等为指标,研究不同亲水胶体添加量及其添加方式对包心鱼丸外皮凝胶结构和馅料汤汁损失等品质特性的影响。结果表明,以预乳化形式添加亲水胶体的包心鱼丸的汤汁损失率、质构、白度和微观结构均优于以粉末形式直接添加组。随着卡拉胶、魔芋胶和可得然胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率呈先降低后增加的趋势。以预乳化形式添加0.3%（质量分数）ι-卡拉胶、0.3%（质量分数）魔芋胶和0.4%（质量分数）可得然胶的包心鱼丸汤汁损失率较低,较空白对照组分别下降了28.08%、36.23%和35.20%,外皮鱼糜凝胶中汤汁渗入程度显著减小,白度较大,同时能显著提高鱼糜凝胶硬度和咀嚼性,凝胶三维网络结构更加致密,孔洞较少且分布均匀。随着黄原胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率持续下降,但对鱼糜凝胶质构和白度没有明显改善作用。在确定单一亲水胶体添加量和添加方式的基础上,将优选出的魔芋胶与ι-卡拉胶和可得然胶进行复配,进一步探究复配亲水胶体对降低包心鱼丸汤汁损失率的影响。结果表明,与对照组和单一胶体组相比,复配胶体显著降低包心鱼丸汤汁损失率,减少凝胶孔洞,持水力、白度和蛋白二级结构β-折叠含量均显著提高。其中,魔芋胶与可得然胶按7:3复配时,包心鱼丸汤汁损失率最低为22.00%,较空白对照组降低了52.22%,同时鱼糜凝胶质构最好,白度达到最大值,持水力较空白对照组增加了10.62%,微观结构观察显示鱼糜凝胶网络结构更加有序规则且致密连续。最后,为进一步提升包心鱼丸的多汁口感,在确定外皮鱼糜凝胶品质调控工艺基础上,基于馅料体系稳定性提升,以包心鱼丸汤汁损失率、馅料稳定性、脂肪氧化程度、蒸煮液体积平均粒径和蛋白吸附率为指标,研究馅料油水比、乳化剂和大豆分离蛋白添加量对包心鱼丸品质的改善效果。结果表明,通过调控馅料油水比和添加乳化剂及大豆分离蛋白均可显著降低汤汁损失、延缓肉馅的脂肪氧化,提高馅料稳定性。随大豆分离蛋白添加量的增加,汤汁损失下降,馅料的TBARS值、蒸煮液的平均粒径显著降低,蛋白吸附率上升,但添加量在2%和4%之间变化不显著;随油水比中水分占比的增多,馅料汤汁损失率和平均粒径先减小后增大,TBARS值持续下降,当油水比为20:80时汤汁损失率最低,为14.73%;3种乳化剂均能有效改善馅料乳化稳定性并降低汤汁损失率,在添加量相同的条件下,单硬脂酸甘油酯对馅料的稳定效果显著优于蔗糖脂肪酸酯和大豆卵磷脂。当馅料中油水比为20:80、添加2%（质量分数）大豆分离蛋白和2‰（质量分数）单硬脂酸甘油酯时,包心鱼丸汤汁损失率最小,较对照组下降73.50%,同时脂肪氧化程度得到明显抑制,显著提升了包心鱼丸的多汁口感和贮藏稳定性。