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为解决茶饮料生产过程中因热力加工导致茶叶香气物质损失的关键难点问题，寻求一种能够保留茶香的低温新技术，本文研究了高压脉冲电场集成冷冻浓缩技术在浓缩茶汤生产中的应用。以高压脉冲电场提取替代热水浸提、冷冻浓缩替代真空蒸发浓缩，分别研究了高压脉冲电场和冷冻浓缩两种技术的工艺路线，实现了对茶汤的低温提取、低温浓缩，并用气相色谱-质谱与固相微萃取相结合的方法，研究了高压脉冲电场提取茶汤与热水浸提茶汤、冷冻浓缩浓缩茶汤与真空蒸发浓缩浓缩茶汤在香气成分方面的差异。本文具体的研究及成果简介如下：（1）PEF技术提取生产绿茶汤，以茶多酚提取率为指标，在料液比为1:30、脉宽2.5μs时，研究了电场强度、脉冲个数和脉冲频率对茶多酚提取率的影响。在得出最适单因素的基础上，采用响应曲面法优化实验方案，得出PEF生产绿茶汤的适宜条件为电场强度37kV/cm、脉冲个数10个、脉冲频率2700Hz。（2）和热水浸提的绿茶汤相比，PEF技术提取的茶多酚得率和热水浸提相差不多。采用GC-MS与固相微萃取的方法分析PEF和热水两种提取方式对茶汤香气成分的影响，结果表明：PEF提取技术能有效保留茶汤中的主体香气成分，该技术优于热水浸提，是一种新的茶汤生产技术。（3）茶汤的冷冻浓缩选择悬浮式结晶，以出冰量和冰相浓度为指标，研究了溶液初温、刮刀转速、冷媒温度对冷冻浓缩效果的影响，实验表明：以4℃的溶液初温、150r/min的刮刀转速、冷媒温度为-15℃～-18℃条件进行冷冻浓缩效果最佳。实验还研究了茶汤的二级冷冻浓缩，并利用计算机软件MATLAB建立了茶汤的一级冷冻浓缩冰晶生长动力学模型，茶汤可溶性固形物的损失率为2.417％；茶汤的二级冷冻浓缩冰晶生长动力学模型为：茶汤可溶性固形物的损失率为1.978％。实验的测定值和茶汤的一级、二级冷冻浓缩的冰晶生长动力学模型的模拟值基本一致，拟合度较高。（4）采用GC-MS与固相微萃取的方法分析冷冻浓缩和真空蒸发浓缩两种浓缩方式对茶汤香气成分的影响，分析结果表明：冷冻浓缩能有效保留茶汤中的大部分香气物质，该浓缩方法优于真空蒸发浓缩，是一种新的、能保留茶香的浓缩技术。