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本文研究设计了的不同的含盐量的样品,并对其进行了检测,利用高效液相色谱仪去测定腐乳在发酵过程中的大豆异黄酮各个组分(daidzin, genistin, daidzein和genistein)的含量,较为系统的研究了腐乳在生产过程中的大豆异黄酮的变化,并通过对比较低食盐含量下的腐乳(食盐含量为10%)与传统工艺生产下的腐乳(食盐含量为15%),针对腐乳在生产过程中的大豆异黄酮的组各分的含量和构型的变化进行深入的探讨,以期为确定腐乳的营养价值提供理论的基础,改进传统的腐乳的加工的工艺,生产苷元含量更高、风味更好的腐乳,通过新的途径去满足我们人体所需的大豆异黄酮。同时测定了腐乳在发酵的过程中蛋白质的含量、pH值的含量、游离氨基态氮的含量、游离脂肪酸的含量与脂肪的含量的变化,以期了解腐乳在发酵的过程之中的化学组分的一些动态的变化,以期为控制腐乳在发酵过程之中的成熟的程度和完善腐乳的发酵的机理提供理论的基础。同时测定了不同阶段的样品的质构的参数(如硬度、弹性、粘着性),通过对比较低食盐含量下的腐乳(食盐含量为10%)与传统工艺生产下的腐乳(食盐含量为15%),较为系统的研究与分析了腐乳在生产过程之中的质构的参数的变化,以期得出腐乳在生产的过程之中的质构的特性的变化的规律,从而可以量化食品的品质进而为腐乳的研究和腐乳的生产提供理论的基础和参考的依据。实验的研究结论如下：大豆异黄酮的研究的结果显示：腐乳在发酵过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少；大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作(占原料中的53.2%)和盐制过程(占毛坯中的54.8%)引起的,后酵过程对大豆异黄酮的总含量的影响不大。而且腐乳在发酵过程中,大豆异黄酮的组分也发生改变：随着大豆异黄酮的糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐的含量下的大豆异黄酮的含量较高；在后酵过程中较低的食盐含量下的糖苷(daidzin和genistin)分解较快；腐乳在后酵过程中的大豆异黄酮的糖苷形式(daidzin和genistin)几乎完全被分解转化成为苷元的形式(daidzein和genistein),说明腐乳的制造有效提高了大豆异黄酮的生物活性。化学成分的研究的结果显示：腐乳在发酵过程中,随着蛋白质的含量逐渐降低,游离氨基酸态氮的含量逐渐升高；较低食盐的含量下的蛋白质与游离氨基态氮的含量均较高,且腐乳成熟的时间较短；在前酵的阶段和盐制的阶段pH值明显的升高,在后酵阶段的pH值逐渐下降；较低食盐含量下的pH值较高；腐乳在发酵过程中,随着脂肪的含量逐渐降低,游离脂肪酸的含量逐渐升高,但是变化并不显著；较低食盐含量下的脂肪与游离脂肪酸的含量均较高。质构的研究的结果显示：腐乳在发酵的过程中,硬度先增大后减小,分别在后酵第30天(10%腐乳)和后酵第40天(15%腐乳)趋于稳定,说明腐乳成熟以后硬度的变化不大；较高盐含量下的硬度较大；腐乳在发酵的过程中,粘着性逐渐升高,较低盐含量下的粘着性较高；腐乳在发酵的过程中,弹性逐渐减小,分别在后酵第30天(10%腐乳)和后酵第40天(15%腐乳)趋于稳定,说明腐乳成熟以后弹性的变化不大；腐乳在发酵的过程中较高盐的含量下的弹性较大。